MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC |
Cette mousse est à base d'une crème
anglaise, |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Concasser finement le chocolat. |
- Incorporer le chocolat dans la crème anglaise aussitôt cuite. |
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil. |
MISE EN PLACE |
||
ingrédients pour 4 personnes |
Matériel |
|
Chocolat
blanc : 150 g |
Planche |
Autres recettes de mousses au chocolat |
Autres recettes de mousses au chocolat |
|
Le travail du chocolat en vidéo |
|
Le décor chocolat en vidéo |
|
TECHNIQUE |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Peser
et mesurer |
Mettre
à tremper |
Concasser le chocolat |
Ajouter
5 cl de crème |
|||
NB : le chocolat peut être concassé très finement et ajouté directement dans la crème anglaise bien chaude. |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Mettre
à fondre |
Confectionner
la |
Ajouter
la feuille
|
Passer
la crème
|
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Ajouter le chocolat fondu |
Mettre
à refroidir |
Monter
la crème fleurette |
Serrer la crème |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Incorporer
progressivement la crème fouettée
|
|
Corner les bords |
|
Filmer
puis entreposer
|
||
NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation. |
LES ÉCHECS |
|
CONSTATS |
CAUSES |
- Des
difficultés pour incorporer la |
- La base n'es pas assez froide. |
- La mousse n'est pas assez aéré. |
- La crème fouettée a été mal incorporée. |
Idées
de présentation des trois mousses |
||||||
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
En verre ballon | En grande verrine | En petites verrines | Sous forme de quenelles |