MOUSSE CHOCO - PRALIN - Sauce vanille

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

        MOUSSE CHOCOLAT

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Chocolat couverture

g

150

    2- Concasser finement le chocolat.

Pralin

g

150

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Sucre semoule

g

120

    4- Cuire le sucre à 130 °C.

Eau

g

PM

    5- Casser les œufs dans un cul de poule.

Oeufs

p

3

    6- Verser le sirop progressivement sur les œufs tout en mélangeant.

Crème

cl

40

    7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement.

    8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

Lait

cl

30

    9- Rajouter le pralin au chocolat.

Crème

cl

20

  10- Incorporer délicatement le tout dans la crème fouettée.

Vanille (gousse)

g

1

  11- Rajouter l'ensemble à l'appareil

Œufs (jaunes)

p

5

  12- Corner le récipient , filmer puis réserver au frais.

Sucre semoule

g

100

  13- Confectionner la sauce vanille , refroidir aussitôt puis la réserver au frais.

CHANTILLY

  14- Réaliser la crème chantilly.

Crème

cl

20

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Sucre glace

g

20

     - Mettre un fond de sauce vanille. 

Extrait de vanille

cl

PM

     - dresser à la cuillère trois quenelles de mousse. 

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.

Gr. de café en choco.

p

32

Feuilles de menthe

p

16