SOUFFLE CHOCOLAT |
Entremets
chaud à base de crème pâtissière aromatisée et allégée aux blancs d' œufs battus en neige. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base. |
- Parfaitement chemiser les moules. |
- Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière. |
- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés. |
- Servir les soufflés aussitôt sortis du four. |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Crème pâtissière |
2- Finition |
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Lait : |
50 cl |
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Liqueur : |
5 cl |
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1 |
Balance |
Cacao pâtissier : |
40 g |
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Œufs (jaunes) : |
2 |
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1 |
Russe |
Œufs entiers : |
3 |
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Œufs (blancs) : |
8 |
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1 |
bassine |
Sucre semoule : |
130 g |
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1 |
Calotte |
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Maïzena : |
70 g |
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3- Glaçage |
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1 |
Cul de poule |
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Sucre glace : |
40 g |
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1 |
Fouet à blancs |
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Moules |
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1 |
Spatule en plastique |
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Beurre : |
20 g |
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1 |
Corne |
Sucre semoule : |
40 g |
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1 |
Louche |
8 ramequins ou 2 moules pour 4 personnes | |||||||
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TECHNIQUE |
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1-
Confectionner
la
crème pâtissière au
chocolat |
6-
Mouler les soufflés |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- Les soufflés ne montent pas. |
-
Blancs pas assez serrés. |
- Les soufflés ne montent pas droit. |
- Moules mal chemisés. |
- Le soufflé tombe rapidement |
- Base pas assez ferme. |
OBSERVATION |
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- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena. |