TARTE MIROIR AU CHOCOLAT | |||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE LA PATE SUCREE |
1- Peser et mesurer les denrées. |
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Beurre |
g |
100 |
2- Confectionner la pâte sucrée |
Sucre semoule |
g |
140 |
- Tamiser la farine, en fontaine. |
Œufs (jaune) |
p |
4 |
- Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte. |
Eau |
cl |
15 |
- Rajouter le sucre semoule, blanchir à l'aide d'une spatule. |
Farine |
g |
300 |
- Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau. |
éléments DE LA GANACHE |
- Rajouter la farine, laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur. |
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Crème liquide |
g |
400 |
3- Préparer la ganache chocolat |
Glucose |
g |
50 |
- Concasser le chocolat. |
Chocolat couverture 55% |
g |
500 |
- Faire bouillir la crème avec le glucose. |
Beurre |
g |
100 |
- Verser progressivement la crème sur le chocolat. |
- Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes. |
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- Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter. |
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- Réserver à température ambiante. |
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4- Abaisser et cuire le fond de tarte |
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- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. |
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- Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre. |
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- Cuire les fonds de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes. |
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5- Finition de la tarte |
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- Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte. |
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- Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes. |
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Le conseil du chef |
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- Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser |
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apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié |
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- La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges. |
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