le gibier à plumes,cailles,pigeons,pigeonneaux,canard colvert,le perdreaux

A propos
de la caille

Tout petit gallinacé qui se raréfie à l'état sauvage. La caille consommée de nos
jours est une caille d'élevage élevée pendant 6 à 7 semaines. Son poids moyen
en prêt à cuire est de 160 à 180 g. Sa chair est savoureuse et délicate ; elle
demande à être consommée dès sa mise sur le marché.
Elle se cuisine entière, farcie, désossée et farcie ou en filets.
Elle s'accommode parfaitement avec certains fruits tels que raisins, pommes, cerises,figues.

LES RECETTES

CAILLE RÔTIE EN COCOTE AUX DEUX RAISINS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et trier le cresson.
Cailles	p	4	2- Couper le foie en 4 morceaux et les glisser à l'intérieur des cailles.
Foie gras de canard	g	100	3- Rôtir les cailles dans une cocotte.
Huile	cl	5	Température : 200 °C - Temps : 18 à 20 minutes.
Beurre	g	50	Repère : compter 6 minutes sur chaque cuisse et 6 minutes sur le dos.
ELEMENTS D' APPELLATION			4- Préparer le raisin
Raisin de muscat blanc	g	150	- Monder les grains de raisin.
Raisin de muscat noir	g	150	- Retirer les pépins à l'aide d'un trombone ou d'une épingle à nourrice.
Citron (jus)	p	1/2	- Mettre les raisins dans une petite plaque, arroser jus de citron et vin de muscat.
Vin de muscat	cl	10	5- Confectionner le jus
Beurre	g	20	- Déglacer la plaque au Porto, ajouter le jus de macération des raisins.
Sucre semoule	g	10	- Laisser réduire, ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.
ELEMENTS DU JUS			- Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en
Porto	cl	5	parcelles, débarrasser, réserver au chaud.
Fond brun de volaille	cl	50	6- Chauffer les grains de raisin
Beurre	g	100	- Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.
FINITION			- Ajouter les raisins, saupoudrer de sucre semoule, faire sauter délicatement.
Cresson (botte)	b	1/2	7- Dresser sur assiette
ASSAISONNEMENT			- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette
Sel fin	g	PM	- Rajouter la caille.
Poivre blanc	g	PM	- Disposer les raisins autour.
PM : pour mémoire.			- Décorer avec quelques feuilles de cresson.
			- Lustrer les cailles au beurre.
Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

A propos
du pigeonneau

Le pigeon appartient à la famille des Columbidés ; son élevage remonte à l'antiquité mais seuls le
roi et sa cour avaient le privilège de le déguster.
A la révolution française la possession des pigeonniers se libéralise mais tout un chacun ne s'improvisant
pas sélectionneur talentueux, la qualité des pigeonneaux s'en ressent. Ce n'est que vers la fin du
19ème siècle que l'élevage reprend un caractère professionnel.
Il se consomme à partir de 4 semaines ; son poids moyen est alors de 280 à 400 g en prêt à cuire (PAC).
Il est disponible toute l'année. Il se cuisine entier, farci, désossé et farci ou en filets.
Il s'accommode parfaitement avec le chou, les petits pois, les petits oignons ou avec certains fruits tels
que figues, noisettes, pommes, châtaignes.
Pour profiter de sa saveur, lors de la cuisson, la chair doit rester rosée.

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PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Pigeonneaux de 280g	p	4	2- Hacher le cerfeuil,réserver au frais.
Huile de tournesol	cl	5	3- Préparer les vermicelles et les petits pois
Figues fraîches	p	12	- Faire bouillir 80 cl le bouillon de poule > verser les vermicelles en pluie, cuire quelques
Beurre	g	20	instants, égoutter, rafraîchir, réserver.
Crème liquide	cl	30	- Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.
ELEMENTS DU JUS			4- Préparer les figues
Vinaigre balsamique	cl	5	- Laver soigneusement les figues puis inciser le haut de chacune en croix jusqu'à mi-hauteur.
Jus de pigeon ou bouillon	cl	15	- Mettre dans chaque figue une petite parcelle de beurre.
de poule	cl	15	5- Rôtir les pigeonneaux dans un sautoir
ELEMENTS DE LA GARNITURE			Température : 200°C - Temps : 7 minutes.
Vermicelles	g	200	- Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés.
Petits pois	g	300	- Disposer les figues autour des pigeonneaux puis ajouter un petit filet d'eau.
Bouillon de poule (80 + 20)	L	1	- Retirer les pigeonneaux au terme de leur cuisson et continuer à cuire les figues pendant
Cerfeuil (botte)	b	1/2	3 minutes environ puis les ôter du sautoir et les maintenir au chaud.
Huile d'olive	cl	5	6- Confectionner le jus
ASSAISONNEMENT			NB : déglacer le sautoir au vinaigre balsamique, laisser réduire puis ajouter le jus
Sel fin	g	PM	de pigeon. Vérifier assaisonnement, passer, débarrasser, réserver au chaud
Poivre blanc	g	PM	7- Terminer les vermicelles
PM : pour mémoire.			- Faire chauffer l'huile d'olive dans un petit sautoir
			- Ajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.
REMARQUES			- Ajouter les petits pois et cerfeuil haché puis mouiller avec 20 cl de bouillon de poule.
REMARQUES			- Assaisonner sel fin et poivre.
Pour la découpe des pigeonneaux, longer avec le couteau chaque côté du bréchet en contournant la carcasse			8- Finition et dressage
			- Lever les filets des pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.
			- Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette.
			- Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.
			- Mettre un cordon de jus autour de la préparation.

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PERDREAUX RÔTIS AU RAISIN
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et trier le cresson.
Perdreaux de 300 g	p	4	2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)
Barde de lard	g	120	3- Barder les perdreaux
Huile	cl	5	- Couper 4 rectangles dans la barde de lard.
Beurre	g	50	- Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde.
ELEMENTS D' APPELLATION			- Ficeler sans trop serrer.
Raisin de muscat blanc	p	32	4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
(grains)	p	32	5- Rôtir les perdreaux.
Citron (jus)	p	1/2	Température : 200 °C - Temps : 15 à 18 minutes à la "goutte de sang"
Vin de muscat	cl	5	Repère : compter 6 minutes sur chaque cuisse et 6 minutes sur le dos.
Beurre	g	10	Il faut les arroser fréquemment durant la cuisson.
Sucre semoule	g	5	6- Préparer le raisin
ELEMENTS DU JUS			- Monder les grains de raisin.
Carottes (facult.)	g	50	- Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice.
Gros oignons (facult.)	g	50	- Mettre les raisins dans une petite plaque, arroser jus de citron et vin de muscat.
Porto	cl	5	7- Confectionner le jus
Fond brun de volaille	cl	30	- Déglacer la plaque au Porto, rajouter le jus de macération des raisins.
Beurre	g	50	- Laisser réduire, ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.
FINITION			- Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en
Cresson (botte)	b	1/2	parcelles, débarrasser, réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			8- Chauffer les grains de raisin
Sel fin	g	PM	- Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter les raisins, saupoudrer de sucre semoule, faire sauter délicatement.
			9- Dresser sur assiette
			- Débrider les perdreaux
			- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette
			- Rajouter les perdreaux
			- Disposer les raisins autour
			- Décorer avec le cresson.
			- Lustrer les perdreaux au beurre.
PM : pour mémoire.			NB: Pour une présentation sur canapé voir recette pintadeau ou pintade rôtie.
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent

A propos
du Canard colvert

Le Canard colvert appartient à la famille des anatidés. Il est préférable de le consommer jeune. Sa jeunesse se reconnaît à la flexibilité du bec et à la bonne tenue en chair. La maturité d'abattage est de 5 mois et son poids moyen de 900g à 1kg. Le goût de sa chair étant légèrement amer, il s'harmonise parfaitement avec les sauces qui ont une saveur aigre-douce.
Il s'accommode bien avec des fruits et des légumes tels que : figues, pommes, airelles, oranges, baies de cassis, navets, olives, petits pois.
Pour profiter de sa saveur, lors de la cuisson, la chair doit rester rosée.

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CANARD COLVERT JUS BIGARADE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENT PRINCIPAL			1- Habiller les canards ( assaisonner l'intérieur avant de les brider).
2 canards colvert	p	2	2- Rôtir les canards - Temps de cuisson: 20 minutes.
Huile	cl	5	NB : saisir vivement les pièces de chaque côté.
Beurre	g	50	3- Préparer et cuire la garniture d'appellation
ELEMENTS D' APPELLATION			4- Zester deux oranges, tailler les zestes en fine julienne.
Oranges (3 pièces)	g	500	- Les blanchir pendant 1 à 2 minutes , rafraîchir, égoutter.
JUS BIGARADE			- Les macérer dans un peu de Curaçao.
Vinaigre	cl	5	5- Peler à vif 4 oranges dont les deux ou les zestes ont été prélevés.
Sucre semoule	g	30	- Prélever des segments.
Fonds de gibier clair	cl	60	6- Confectionner la sauce.
Oranges (zestes)	P	1	- Faire réduire de 1/3 le fonds de gibier.
Curaçao	cl	3	- Réunir dans une petite russe le vinaigre et le sucre.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire jusqu'a obtention d'un caramel blond.
Sel fin	g	PM	- Ajouter le fond de gibier réduit et les zestes d'orange.
Poivre blanc	g	PM	- Laisser cuire la sauce 8 à 10 minutes.
PM : pour mémoire.			7- Débarrasser les canards au terme de la cuisson.
			- Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec Curaçao.
			- Passer le fond au chinois étamine et le rajouter à la sauce.
			8- Chauffer quelques instants les segments dans la sauce.
			9- Finition et dressage
			- Débrider les canards, les découper ou les dresser entier sur plat ovale.
			- Disposer les segments autour des canetons.
			- Napper avec le jus.
			Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent

Coq faisan	A propos du faisan Le faisan appartient à la famille des phasianidés qui comprend aussi la caille et la perdrix.	Poule faisane

Il doit être consommé jeune. Chez un jeune sujet, les pattes sont de couleur grise et le bréchet est flexible. La poule faisane est plus petite et moins colorée que le coq mais sa chair est plus appréciée. Il s'accommode bien avec des fruits et des légumes tels que : figues, pommes, choux, navets confits, champignons (cèpes, pleurotes, chanterelles).

SUPRÊMES DE FAISAN FARCIS SUR CHOUCROUTE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Enlever la peau des suprêmes > assaisonner avec sel fin et poivre blanc.
Suprêmes de faisan	p	4	- Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant 3 à 4 heures.
Crème	cl	40	2- Préparations préliminaires
Crépine de porc	g	160	3- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.
Huile	cl	10	4- Préparer la garniture aromatique de la choucroute
Beurre	g	100	- Gros oignons : émincer.
ELEMENTS DE LA FARCE			- Ail : hacher pour la choucroute et la farce.
Foies de volaille	g	150	5- Marquer la choucroute en cuisson
Beurre	g	100	- Mettre 100 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.
Pain de mie paré	g	100	- Rajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.
Lait	cl	10	- Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée.
Œufs	p	1	- Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.
Ail (gousse)	g	2	- Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
ELEMENTS POUR LE CHOU			- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.
Choucroute	kg	1,200	6- Réaliser la farce (voir farce à gratin)
Gros oignons	g	200	- Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.
Edelzwicker	cl	20	- Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.
Eau	cl	20	- Mixer les foies, ajouter la mie de pain, l'ail haché et un œuf.
Ail (gousse)	g	3	- Assaisonner sel fin et poivre, réserver au frais.
Graisse d'oie ou saindoux	g	120	7- Farcir et cuire les suprêmes
Feuille de laurier	f	1	- Égoutter et bien éponger les suprêmes.
Clous de girofle (clous)	p	2	- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les suprêmes.
Baies de genièvre	b	6	- Inciser en forme de portefeuille les suprêmes et les farcir.
ELEMENTS DU JUS			- Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.
Vin blanc	cl	10	- Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Fond brun de veau clair	cl	40	8- Confectionner le jus
ASSAISONNEMENT			- Au terme de la cuisson, débarrasser les suprêmes, réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	- Pincer , dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, laisser réduire.
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le fond de veau, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.
PM : pour mémoire.			- Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.
			9- Finition et dressage
			- Vérifier la cuisson et l'assaisonnement de la choucroute.
			- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.
			- Disposer dessus les suprêmes.
			- Dresser le jus en saucière


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