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dénomination
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ingrédients
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Quantités
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Repères |
TECHNIQUE DE réalisation
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LANGUES
DE
CHAT
40 pièces
environ
P.M.
pour mémoire
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Beurre
Sucre glace
Œufs (blanc)
Farine
Vanille (arôme)
Dressage
Beurre
Farine
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100
g
130 g
120 g
130 g
P.M.
P.M.
P.M.
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T°
du four : 210 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine
- Travailler le
beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace ; crémer
l'appareil.
- Ajouter
les blancs d'œuf, la farine et le parfum.
- Coucher à
la poche à douille (douille unie 6
mm Ø)
en quinconce des
bâtonnets de 6 à 7 cm de long.
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et laisser refroidir
sur plaque.
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CIGARETTES
40 pièces
environ
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Beurre
Sucre glace
Œufs (blanc)
Farine
Vanille (arôme)
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200
g
200 g
200 g
180 g
P.M.
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T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine.
- Travailler le
beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace ; crémer
l'appareil.
- Ajouter
les blancs d'œuf, la farine et le parfum.
- Coucher à
la poche à douille (douille unie 5 mm Ø)
en quinconce des
bâtonnets de 7 à 8 cm de long.
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et rouler la
cigarette sur elle même à la main
avec un fusil de
cuisine comme support.
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CIGARETTES
Pour glaces
40 pièces
environ
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Œufs
(blancs)
Sucre glace
Farine
Crème fraîche
Vanille (arôme)
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200
g
200 g
125 g
25 g
P.M.
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T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou
mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine.
- Battre
les blancs en neige.
- Incorporer
délicatement le sucre glace, la crème, la farine et le parfum.
- Coucher à
la poche à douille (douille unie 5
mm Ø)
en quinconce des
bâtonnets de 7 à 8 cm de long.
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et rouler la
cigarette sur elle même à la main
avec un fusil de
cuisine comme support. |
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TUILES
aux amandes
40 pièces
environ
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Beurre
Farine
Sucre glace
Œufs entiers
Œufs (blanc)
Amandes effilées
Vanille (arôme)
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100 g
50 g
200 g
2 pièces
2 pièces
200 g
P.M.
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T°
du four : 180 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
-Tamiser la farine puis la l'ajouter aux amandes
effilées
- Travailler le beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace à l'aide d'un fouet ; crémer
l'appareil.
- Ajouter progressivement
les œufs entiers et les blancs.
- Compléter avec
le mélange amandes et farine puis le parfum.
- Faire des
petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère.
- Aplatir
à l'aide d'une fourchette ( Ø
5 cm)
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles
dans une gouttière à tuiles.
- Laisser sécher
2 à 3 minutes avant de les débarrasser. |
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TUILES
Dentelles
40 pièces
environ
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Beurre
Farine
Amandes hachées
Jus d'orange
Sucre semoule
Zestes d'orange
Cointreau
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80
g
35 g
100 g
40 g
100 g
P.M.
2 cl
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T°
du four : 200 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou
mesurer les ingrédients.
-Tamiser la farine
-Travailler le beurre en pommade ; bien mousser.
- Ajouter
les zestes d'orange.
- Incorporer le
sucre semoule et les amandes hachées.
- Chauffer légèrement
le jus d'orange et le passer au chinois.
- Incorporer
la farine, bien mélanger et ajouter le Cointreau.
- Faire des
petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère.
- Aplatir
à l'aide d'une fourchette ( Ø
5 cm)
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles
dans une gouttière à tuiles..
- Laisser sécher
2 à 3 minutes
avant de les débarrasser. |
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TUILES
Noix de coco
40 pièces
environ
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Beurre
Sucre semoule
Noix de coco râpé
Œufs entiers
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30
g
150 g
150 g
2 pièces
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T°
du four : 200 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
-Tamiser la farine
- Travailler le beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre semoule à l'aide d'un fouet ; crémer
l'appareil.
- Ajouter progressivement
les œufs entiers et la noix de coco râpée..
- Faire des
petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère.
- Aplatir
à l'aide d'une fourchette ( Ø
5 cm)
- Cuire aussitôt.
- Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles
dans une gouttière à tuiles.
- Laisser sécher
2 à 3 minutes
avant de les débarrasser. |
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PALETS
DES DAMES
40 pièces
environ
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Beurre
Sucre glace
Œufs entiers
Farine
Vanille (arôme)
Finition
Nappage
Sucre glace
Rhum
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150
g
150 g
140 g
170 g
P.M.
80 g
50 g
P.M.
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T°
du four : 200 °C
Tps. de cuisson :
10 à 12 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine
- Travailler le
beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace ; crémer
l'appareil.
- Ajouter
progressivement les œufs, la farine et le parfum.
- Coucher à
la poche à douille (douille unie de 1cm Ø)
en quinconce des
petites boules de la grosseur d'une noisette.
- Taper
la plaque et cuire aussitôt.
- Préparer
un glaçage à l'eau en mélangeant le sucre glace avec le Rhum.
- Mettre
le nappage à chauffer.
- Décoller à l'aide du triangle et lustrer
au nappage abricot.
- Glacer
au glaçage à l'eau et remettre au four 3
minutes.
- Débarrasser
sur grille
au terme de leur cuisson. |
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PALETS
AUX RAISINS
40 pièces
environ
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Beurre
Sucre glace
Œufs entiers
Farine
Rhum brun
Raisins de Smyrne
Vanille (arôme)
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150
g
150 g
140 g
180 g
8 cl
80 g
P.M.
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T°
du four : 200 °C
Tps. de cuisson :
10 à 12 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Mettre
les raisins à macérer dans le Rhum.
- Tamiser la farine
- Travailler le
beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace ; crémer
l'appareil.
- Ajouter
progressivement les œufs, la farine, les raisins et le parfum.
- Coucher à
la poche à douille (douille unie de 1cm Ø)
en quinconce des
petites boules de la grosseur d'une noisette.
- Taper
la plaque et cuire aussitôt.
- Préparer
un glaçage à l'eau en mélangeant le sucre glace avec le Rhum.
- Débarrasser
sur grille
au terme de leur cuisson. |
sablés
A LA POCHE
40 pièces
environ
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Beurre
Sucre sucre glace
Œufs (blancs)
Farine
Orange (zestes)
Vanille (arôme)
Finition
Cerises confites
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125
g
50 g
20 g
150 g
P.M.
P.M.
40 g
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T°
du four : 180 °C
Tps. de cuisson :
10 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine
- Travailler le
beurre en pommade.
- Incorporer le
sucre glace ; crémer
l'appareil.
- Ajouter
progressivement le blanc d' œuf, la farine les zestes et le parfum.
- Dresser en rosaces à
la poche à douille (douille cannelée)
- Décorer le centre avec
1/8 de cerise confite.
- Mettre en
cuisson aussitôt.
- Débarrasser
sur grille
au terme de leur cuisson. |
CONGOLAIS
ROCHER
40 pièces
environ
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Œufs
(blancs)
Noix de coco râpé
Sucre semoule
Vanille (arôme)
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120
g
230 g
230 g
P.M.
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T°
du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8 mn
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-
Peser ou mesurer les ingrédients.
- Tamiser la farine.
- Mélanger
la noix de coco avec le sucre semoule.
- Ajouter progressivement les blancs d'œuf.
- Rajouter le
parfum.
- Dresser l'appareil en forme de rocher à l'aide d'un cuillère.
- Cuire aussitôt.
- Débarrasser
au terme de leur cuisson. |
PALMIERS
40 pièces
environ
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Pâte
feuilletée
Sucre semoule
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500
g
250 g
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T°
du four : 210 °C
Tps. de cuisson :
6 à 8 mn
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-
Abaisser
la pâte en forme de rectangle de 50 x 35 cm.
- Sucrer
abondamment la surface puis passer le rouleau pour fixer le sucre.
- Replier
les deux grands côtés du rectangle vers le centre en laissant un
espace de 3 cm environ.
- Sucrer
à nouveau, fixer
le sucre.
- Replier
une seconde fois puis superposer les deux parties.
- Entreposer
au frais pour bloquer la pâte.
- Graisser
une plaque à pâtisserie.
- Détailler
des cœurs d'une épaisseur de 5 mm.
- Dresser
de façon espacée sur plaque.
- Cuire aussitôt.
- Retourner
à mi-cuisson et laisser cuire jusqu'à caramélisation.
- Décoller
des plaques dès la fin de la cuisson. |
