|
DENOMINATION
|
INGREDIENTS
|
QUANTITES
|
REPERES |
TECHNIQUE DE
REALISATION
|
|
PETITS
FOURS
AU BEURRE
"Butterbredle"
|
Sucre
semoule
Beurre
Farine
Œufs (jaunes)
Cacao amer
Cannelle
Vanille
Dorure
Œufs (jaune)
Eau
|
0.250
kg
0.250 Kg
0.500 Kg
6 à 8
P. Mémoire
PM
PM
2
0.02 L
|
Tps.
de préparation :
15 mn
Tps. de repos :
2 heures
Tps. de cuisson :
10 mn
T° du four : 180°C
|
-Tamiser
la farine.
-Mettre la farine en fontaine.
-Ramollir le beurre.
-Répartir le sucre et le beurre sur
la farine.
-Rajouter les jaunes d' œuf au
centre de la fontaine.
-Malaxer le tout afin d'obtenir une
pâte bien homogène.
-Diviser la pâte en trois ,
aromatiser.
-Filmer puis
laisser reposer les pâtes.
- Préparer la dorure.
-Abaisser les pâtes (ép.5 mm) une à une puis les
détailler
à l'emporte pièce.
- Dresser les petits fours sur une
tôle beurrée puis les dorer.
|
|
ETOILES
GLACEES
|
Beurre
Sucre semoule
Farine
Œufs
Sel fin
Lev. chimique
vanille (extrait)
Glaçage
Sucre glace
Citron (jus)
Eau
|
0.250
kg
0.125 Kg
0.300 Kg
2 pièces
PM
1/2 paquet
PM
0.120 Kg
1/2
0.05 L
|
Tps.
de préparation :
40 mn
Tps. de repos :
1heure
Tps. de cuisson :
10
mn
T° du four :
180°C
|
-Tamiser
la farine avec la levure.
-Mettre la farine en fontaine.
-Verser au
centre de la fontaine le sucre, le sel fin et les œufs.
-Travailler avec une partie de la farine.
-Ajouter le beurre en petites parcelles
puis pétrir le tout.
-Laisser reposer la pâte 1 heure.
-Beurrer une plaque à pâtisserie.
-Abaisser la pâte (ép.5 mm)
puis la détailler
à l'emporte pièce en forme d'étoile.
-Glacer les petits fours au pinceau
à la sortie du four.
Glaçage : mélanger le sucre glace
avec le blanc d' œuf puis l'eau.
NB : peuvent être rajoutés au glaçage un filet de
jus de citron ou un alcool.
|
|
PETITS
FOURS
A L' ANIS
ou
ANISBREDELE
|
Œufs
Sucre semoule
Farine
Anis vert
|
6
pièces
0.500 kg
0.500 Kg
0.020 Kg
|
Tps.
de préparation :
30 mn
Tps. de repos :
1 nuit
Tps. de cuisson :
15 mn
T° du four :
150°C
|
-Monter
à froid au ruban les œufs et le sucre semoule.
-Tamiser la farine puis rajouter
l'anis, mélanger l'ensemble.
-Incorporer délicatement mais
rapidement cet ensemble dans les œufs.
-Beurrer et
fariner
une plaque.
-Dresser les petits fours à l'aide d'une
poche à douille unie.
-Laisser reposer une nuit dans une pièce
tempérée.
NB : le séchage des petits fours est
indispensable pour la formation
du socle
qui est le signe de réussite des "Anisbredele". |
|
SPRITZBREDELE
|
Farine
Levure chimique
Beurre
Sucre semoule
Œufs
Amandes en poudre
Vanille (extrait)
|
0.500
kg
4 g
0.200 Kg
0.250 Kg
2
0.250 Kg
1 cl
|
Tps.
de préparation :
40 mn
Tps. de cuisson :
10 mn
T° du four :
180°C
|
-Tamiser
la farine avec la levure
-Sabler
la farine avec le beurre.
-Mélanger œufs, sucre et amandes en
poudre et vanille.
-Associer les deux préparations et
travailler
pour obtenir une pâte lisse.
-Laisser reposer la pâte 1 heure.
-Beurrer une plaque à pâtisserie..
-Réaliser des
bâtonnets de 8 cm de long à l'aide d'une douille cannelée.
NB : les petits fours peuvent se être façonnés en
rond ou sous forme de S.
|
|
SCHWOWA
BREDLER
|
Beurre
Sucre semoule
Œufs
Amandes en poudre
Amandes concassée
Noisettes concassées
Farine
Lev. chimique
Cannelle
Sel fin
Vanille (extrait)
Glaçage
Sucre glace
Œuf (blanc)
Eau
|
0.250
kg
0.250 Kg
3 pièces
0.100 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.500 Kg
1 paquet
1 pincée
1 pincée
1 cl
0.125 Kg
1
0.05 L
|
Tps.
de préparation :
40 mn
Tps. de cuisson :
10 mn
T° du four :
180°C
|
-Blanchir
le beurre et le sucre.
-Ajouter progressivement les autres
ingrédients.
-Laisser reposer la pâte 1 heure.
-Abaisser
la pâte puis la détailler
à l'emporte pièce.
-Beurrer une plaque à pâtisserie..
-Réaliser des
bâtonnets de 8 cm de long à l'aide d'une douille cannelée.
-Glacer les petits fours au pinceau à la
sortie du four.
Glaçage : mélanger le sucre glace avec le
blanc d' œuf puis l'eau.
NB : peuvent être rajoutés au glaçage un filet de jus de
citron ou un alcool.
-
-
-
-
-
-
- |
|
LINTZER
BREDLER
|
Farine
Cacao amer
Lev. chimique
Amandes en poudre
Beurre
Sucre semoule
Sel fin
Cannelle en poudre
Girofle moulue
Œufs
Citron (zeste)
Confiture de framboise
|
0.250
Kg
0.010 Kg
1/4 paquet
0.130 Kg
0.100 Kg
0.120 Kg
1 pincée
1 cuil. à café
1 pincée
2 pièces
1/2
0.200 Kg
|
Tps.
de préparation :
45 mn
Tps. de cuisson :
12 mn
T° du four :
180°C
|
-Tamiser
la farine avec la chimique chimique et le cacao.
-Mettre la farine en fontaine.
-Disposer le pourtour de la farine le
beurre en parcelles.
-Rajouter au centre les œufs et autres
ingrédients.
-Pétrir le tout comme une pâte
brisée.
-Laisser reposer
la pâte 2 heures.
-Abaisser la
pâte et détailler
des cercles de 5 cm de diamètre.
NB :
procéder comme pour des bouchées à la reine.
Voir emporte-pièce
rond cannelé.
- Garnir le centre de confiture de
framboise.
-
-
- |
