PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

consommé EN gelée : Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE :  Marmite

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

+ 1 pied de veau scié

  2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h30 à 4 heures.

CLARIFICATION

       NB : blanchir fortement le pied de veau puis le rajouter à la marmite.

Bœuf (veine maigre)

g

500

  3- Confection de la clarification

Carottes

g

100

    - Maigre de bœuf : dégraisser, dénerver, hacher.

Poireaux

g

100

    - Tomates :  découper en petits quartiers.

Tomates

g

300

    - Tous les autres légumes :  émincer sans les parer.

Céleri branche

g

50

    - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients, ajouter les 2 blancs

Œufs (blancs)

p

1

      et un peu de glace pilée, mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

GARNITURE

  4- Marquer la clarification en cuisson  - Temps de cuisson : 1 heure.

Tomates

g

200

    - Rajouter la marmite dégraissée, porter lentement à petite ébullition en remuant.

Navets

g

200

    - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

Petits pois écossés

g

50

    - Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.

Haricots verts

g

50

  5- Préparer la garniture

ASSAISONNEMENT

    - Navets :  tailler en brunoise.

Gros sel

g

PM

      Tomates : monder, épépiner,  tailler en petits dés,  réserver.

Sel fin

g

PM

      Haricots verts :  couper en petits dés.

FINITION

    - Cuire tous ces légumes à l'anglaise + les petits pois à l'anglaise.

Cerfeuil

b.

1/4

  6- Finition du consommé

    - Passer délicatement le consommé à l'étamine.

PM : pour mémoire.

  7- Dresser en tasses très chaudes contenant la garniture. 

    - Parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ.

Phases importantes :
- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' œufs, ils affadissent le consommé.
- Si nécessaire, renforcer légèrement la couleur du consommé avec quelques gouttes d'arôme patrelle.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.

PROPORTIONS 
 Pour 8 personnes

crème légère d'asperges vertes 

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DU VELOUTE

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Asperges vertes

kg

1.000

  2- Marquer la crème en cuisson

Gros oignons

g

300

    - Émincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

L

2

    - Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.

Crème liquide

cl

40

    - Dans une grande russe faire suer  au beurre  les oignons émincés.

Sucre semoule

g

5

    - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.

Beurre

g

150

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.

GARNITURE

    - Laisser cuire à petit feu pendant 35 minutes environ.

Jambon cru (tranche)

t

4

    - Mixer, passer au  chinois étamine  ou au tamis, ajouter la crème, faire frémir 5 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.

Gros sel

g

PM

  3- Préparer la garniture et la finition

Sel fin

g

PM

    - Tailler le jambon cru en julienne courte (fines lanières de 3 à 4 cm de long)

FINITION

    - Ciseler la ciboulette et préparer les pluches de cerfeuil.

Ciboulette

b

1

  4- Dressage de la crème.

Cerfeuil

b

1/3

    - Disposer les pointes au fond d'une assiette à potage.

PM : pour mémoire.

    - Recouvrir avec la crème d'asperges bien froide.

    - Saupoudrer la crème d'un julienne de jambon cru.

    - Décorer avec la ciboulette et pluches de cerfeuil

PROPORTIONS 
 Pour 8 personnes

crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE
LEGUMES marinés AU PESTO

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DU VELOUTE

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Asperges blanches

kg

1.000

  2- Marquer la crème en cuisson

Gros oignons

g

400

    - Émincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

L

2

    - Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes, les réserver.

Crème liquide

cl

40

    - Dans une grande russe faire suer  au beurre  les oignons émincés.

Sucre semoule

g

5

    - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.

Beurre

g

150

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.

POUR LES LEGUMES AU PESTO

    - Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.

Basilic (botte)

b

1/2

    - Mixer, passer au  chinois étamine  ou au tamis, ajouter la crème,  faire frémir 5 minutes.

Ail

g

20

    - Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.

Parmesan

g

40

  3- Préparer les légumes au pesto

Pignons de pin

g

40

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco,  cuire à l'anglaise.

Févettes

g

300

      Pour le pesto

Chou romanesco ou brocoli

g

300

    - A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à mariner  pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges, 

Sel fin

g

PM

       romanesco et févettes)

Poivre du moulin

g

PM

    - Préparer la finition

FINITION

    - Préparer les croûtons puis les faire sauter à l'huile d'olive.

Basilic

b

1/2

    - Frire, égoutter, réserver les feuilles de basilic.

Pain de mie

g

200

  4- Dressage de la crème.

Huile d'olive

cl

5

    - Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.

    - Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.

    - Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.

PROPORTIONS 
 Pour 8 personnes

crème CAROLINE AU CHORIZO :  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Maïs doux (boite)

g

600

  2- Ciseler le gros oignon.

Gros oignon

g

150

  3- Égoutter et rincer le maïs

Beurre

g

80

  4- Marquer la crème en cuisson

Bouillon d e volaille

cl

60

    - Faire suer l' oignon ciselé au beurre dans une petite marmite haute.

Lait

cl

60

    - Rajouter le maïs puis mouiller au lait + bouillon de volaille.

Crème fleurette

cl

40

    - Assaisonner au gros sel et rajouter une pointe de poivre de Cayenne

GARNITURE

    - Cuire la crème à petit feu pendant 15 minutes.

Chorizo

g

200

  5- Préparer la garniture

ASSAISONNEMENT

    - Tailler le chorizo en petits dés,  le faire sauter légèrement dans une poêle 

Gros sel

g

PM

        antiadhésive puis l'égoutter sur un papier absorbant.

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Sel fin

g

PM

    - Confectionner la crème fouettée avec  les 15 cl de crème puis l'assaisonner.

ACCOMPAGNEMENT

  6- Terminer la crème

Crème fleurette

cl

15

    - Mixer la crème, la fouler au chinois , la crémer,  puis la sangler sur glace.

Ciboulette

b

1/2

  7- Dresser la crème

    - Répartir les dés de chorizo au fond des tasses.

PM : pour mémoire.

    - Mettre la crème fouettée dans dans une poche munie d'une douille cannelée.

    - Dresser en forme de rosace la crème fouettée sur la crème caroline.

    - Décorer avec la ciboulette ciselée.

PROPORTIONS 
 Pour 8 personnes

crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE :  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes.

Concombres

kg

1,000

    2- Cuire les concombres à la vapeur 5 minutes environ.

Citron (jus)

p

1

    3- Préparer la garniture

Crème fleurette

cl

50

      - Poivrons et céleri branche,  tailler en brunoise.

GARNITURE

      - Tomates :  monder, épépiner,  couper en petits dés, réserver.

Poivrons rouges

g

200

      - Pain de mie : confectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

      - Menthe :  laver,  hacher.

Céleri branche

g

100

    4- Finition de la crème

Pain de mie

g

200

      - Mixer les concombres, fouler au chinois, ajouter jus de citron, monter

Menthe

f

10

        à la crème, vérifier assaisonnement, sangler sur de la glace pilée.

Huile d'olive

cl

5

    5- Préparation de l'accompagnement.

ASSAISONNEMENT

      - Cerfeuil :  préparer les pluches.

Gros sel

g

PM

      - Crème fleurette :  fouetter,  assaisonner.

Sel fin

g

PM

      - Dresser la crème en tasses, ajouter la garniture, dresser la crème fouettée 

ACCOMPAGNEMENT

        en rosace sur chaque tasse, finir avec une pluche de cerfeuil.

Crème fleurette

cl

15

      - Servir les croûtons à part.

Cerfeuil

b

1/4

 PM : pour mémoire.

Remarque : la crème peut être liée avec un 100 à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un peu de crème.

PROPORTIONS 
Pour 4 personnes

crème glacée DE TOMATES AU CHORIZO : Dressage sur assiette creuse

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Huile d'olive

cl

5

    2- Tailler les légumes

Gros oignon

g

150

      - Emincer le gros oignon et le poivron.

Poivron rouge

g

150

      - Couper les tomates en gros quartiers.

Tomates grappe

g

800

      - Écraser les gousses d'ail et retirer le germe.

Ail

g

10

    3- Marquer la crème

Fond blanc ou eau

cl

80

      - Faire suer sans coloration à l'huile d'olive dans une russe  l'oignon et le poivron.

GARNITURE

      - Mouiller au fonds blanc et laisser cuire 10 minutes.

Tomates grappe

g

200

      - Rajouter les quartiers de tomates et l'ail écrasé.

Chorizo

g

100

      - Assaisonner au gros sel, porter à frémissement et laisser mijoter 30 minutes.

FINITION

    4- Préparer la garniture

Ciboulette

b

1/2

      - Tailler le chorizo en petits dés,  le faire sauter légèrement dans une poêle 

ASSAISONNEMENT

         antiadhésive puis l'égoutter sur un papier absorbant.

Gros sel

g

PM

      -  Monder,  concasser la tomate puis la réserver au frais.

Sel fin

g

PM

      - Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Tabasco

cl

PM

    5- Finition et dressage de la crème

PM : pour mémoire.

      - Mixer la crème puis la fouler au chinois.

      - Faire rebouillir, écumer, ajouter un filet de Tabasco  et vérifier l'assaisonnement

      - Disposer la tomate concassée en dôme au centre de l'assiette

      - Rajouter la crème de tomate autour de la tomate concassé.

      - Ajouter le chorizo et parsemer de ciboulette.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

velouté glacé DE TOMATES : Dressage en tasse 

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Huile d'olive

cl

5

  2- Tailler les légumes pour la crème.

Carottes

g

100

    - Carottes,  oignons et poivrons, tailler en mirepoix.

Gros oignons

g

100

    - Tomates : en gros quartiers.

Poivrons rouges

g

100

    - Ail : écraser, retirer le germe.

Tomates

kg

1

  3- Marquer la crème

Tomate purée

g

30

     - Faire suer à l'huile d'olive dans une russe  : carottes, oignons, poivrons, ajouter

Ail

g

30

        tomates, purée de tomates et l'ail.

Fond blanc ou eau

l

2

    - Mouiller fond blanc ou eau, assaisonner, ajouter une pincée de sucre et le

Crème de riz

g

70

       bouquet garni, porter à ébullition,  laisser frémir.

Bouquet garni

p

1

  4- Préparer la liaison et lier la crème

GARNITURE

     - Mettre la crème de riz dans une calotte et la diluer avec le même volume

Tomates

g

150

        de fond blanc froid, verser l'ensemble dans la crème tout en remuant.

Basilic

f

15

    - Laisser cuire lentement à couvert pendant 1 heure environ.

FINITION

  5- Préparer la garniture

Crème

cl

20

    - Tomates : monder,  épépiner, couper en petits dés, réserver.

Cerfeuil

b

1/5

    - Basilic : laver,  émincer.

ASSAISONNEMENT

  6- Finition et dressage de la crème

Gros sel

g

PM

    - Mixer le potage, puis le  fouler au chinois.

Sel fin

g

PM

    - Faire rebouillir,  écumer,  vérifier consistance et assaisonnement, sangler sur de

Sucre semoule

g

PM

       la glace pilée, monter à la crème.

PM : pour mémoire.

    - Dresser le potage en tasses, ajouter tomate concassée et basilic.

Phases importantes :
- Délayer soigneusement la crème de riz avant de la rajouter au potage.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

GASPACHO :  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Préparations préliminaires des légumes

Tomates

g

800

 2- Préparer la base.

Poivrons rouges

g

200

   - Tomates : monder, épépiner,  couper en gros dés.

Ail

g

30

   - Poivrons : préparer puis couper en gros morceaux.

Huile d'olive

cl

5

   - Ail : écraser, ôter le germe.

Vinaigre

cl

5

   - Réunir l'ensemble des légumes dans une calotte, ajouter le vinaigre et un peu d'eau

Mie de pain

g

150

   - Laisser macérer 2 heures environ.

Eau (environ)

l

1

 3- Préparer la garniture

GARNITURE

   - Tomates : monder, épépiner, couper en petits dés, réserver.

Concombre

g

200

   - Concombre, poivron et céleri branche :  tailler en brunoise.

Poivron rouge

g

200

   - Pain de mie : confectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

 4- Finition et dressage de la crème

Céleri branche

g

100

   - Cerfeuil : préparer les pluches.

Pain de mie

g

200

   - Mixer et lier à la mie de pain les légumes, ajouter l'huile d'olive, détendre

Huile d'olive

cl

5

     avec de l'eau ou eau et lait, vérifier assaisonnement, fouler au chinois.

ASSAISONNEMENT

   - Sangler sur de la glace pilée.

Gros sel

g

PM

  5-Dresser la crème en tasses, ajouter la garniture, décorer avec pluches de cerfeuil.

Sel fin

g

PM

Remarque  : ajouter progressivement l'eau ou le lait aux légumes mixés jusqu' à consistance 

ACCOMPAGNEMENT

          souhaitée.

Crème fleurette

cl

15

Cerfeuil

b

1/4

 PM : pour mémoire.