LA TERRINE DE FAISAN

POUR 16 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS DE GARNITURE

      PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Faisan (P.A.C) de 800 à 900 g

p

1

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes, réserver au frais.  

Filet de canard

g

150

  2- Préparer les éléments de garniture

Lard gras

g

150

    - Désosser complètement le faisan (on peu demander au volailler de le faire)

Pistaches

g

40

    - Prendre les filets et les découper en cubes de 1cm de section.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Réserver le restant pour la farce.

Echine de porc

g

200

    - Couper le filet de canard ainsi que le lard gras en cubes de 1cm de section.

Foie de porc

g

100

    - Réunir dans une calotte les éléments coupés en cubes .

Gorge de porc

g

200

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg.

Échalotes

g

50

    - Ajouter la moitié du Cognac et vin blanc, mélanger délicatement , filmer,

Sel épicé

g

PM

       laisser mariner une nuit.

Cognac

cl

3

  3- Préparer les éléments de la farce

Vin blanc

cl

10

    - Couper en cubes moyennement gros l'échine, foie et gorge de porc.

FINITION

    - Réunir les éléments dans une calotte, ajouter les échalotes ciselées.

Barde de lard

g

250

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg puis procéder

Thym (brindille)

b

1

       comme pour les éléments de base

Laurier (feuille)

f

1

 FINITION DE LA TERRINE

PM : pour mémoire.

  4- Finition et montage de la terrine

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard ou prendre la peau du faisan.

REMARQUE

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille puis grille fine.

    Le sel épicé peut être remplacé 

    - Ajouter les pistaches ainsi que les éléments de garniture.

     par du sel nitrité et des 4 épices.

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

  Compter 16 à 18 g de sel épicé 

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

 au kg de farce et 4 g d'épices.

  5- Cuire la terrine de faisan   

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140 °C  

    - Temps de cuisson : 1 h 30 mn environ.

    - Température à cœur de la terrine : 70 °C

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400 g environ.

    - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.

  POUR TRAITER LA CARCASSE

  1- Concasser la carcasse puis la colorer au beurre.

  2- Rajouter 80 g d'échalotes ciselées.

  3- Déglacer avec 5 cl de de madère et 5 cl de vin blanc.

  4- Mouiller avec 20 cl de fonds de veau clair.

  5- Cuire l'ensemble et laisser réduire jusqu'à la valeur de 10 cl.

  6- Passer le fonds ; le laisser refroidir puis le rajouter aux éléments de la garniture.

LE PÂTE de MARCASSIN

POUR 12 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

      PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Épaule de marcassin

g

400

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes, réserver au frais.  

Épaule de veau

g

150

  2- Couper en gros dés les éléments principaux.

Épaule de porc

g

150

  3- Mettre à mariner les éléments principaux

Lard gras frais

g

300

    - Réunir l'ensemble des éléments dans une bassine.

Échalotes

g

50

    - Rajouter les échalotes ciselées et l'assaisonnement.

ASSAISONNEMENT

    - Compléter avec le vin blanc et le Cognac.

Sel épicé ( 20 g au kg )

g

PM

    - Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant 12 heures.

Vin blanc

cl

15

     FINITION DU PÂTE

Cognac

cl

5

  4- Finition et montage du pâté

Œufs

p

2

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard.

FINITION

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille.

Barde de lard

g

250

    - Rajouter les deux œufs entiers.

Thym (brindille)

b

1

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

Laurier (feuille)

f

1

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

PM : pour mémoire.

  5- Cuire le pâté 

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

REMARQUE

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140°C  

Le sel épicé peut être remplacé 

    - Temps de cuisson :  1 h 30 mn environ.

par du sel nitrité et des 4 épices.

    - Température à cœur de la terrine : 70°C

Compter 16 à 18 g de sel épicé 

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

au kg de farce et 4 g d'épices.

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400 g environ.

     - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.

LA TOURTE DE MARCASSIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  PREPARATION A FAIRE LA VEILLE

Farine

g

300

  1- Préparer la garniture

Sel fin

g

5

    - Tailler en dés de 1 cm l'épaule de marcassin et le lard gras.

Eau

cl

150

    - Réunir  les ingrédients taillés en dés dans une bassine.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

    - Assaisonner l'ensemble ; rajouter Cognac et vin blanc, mélanger puis filmer.

 Farine (travail)

g

30

    - Mettre au frais et laisser mariner une nuit.

éléments DE LA GARNITURE

  2- Préparer la farce

Épaule de marcassin

g

200

    - Tailler en gros dés les éléments de la farce.

Jambon blanc cuit

g

100

    - Réunir  les ingrédients taillés en dés dans une bassine.

Lard gras

g

100

    - Assaisonner l'ensemble ; ajouter Cognac et vin blanc, mélanger puis filmer.

Sel nitrité

g

10

    - Mettre au frais et laisser mariner une nuit.

Quatre épices

g

2

 FINITION DE LA TOURTE

Cognac

cl

5

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Vin blanc

cl

10

 2- Confectionner la pâte feuilletée.

éléments DE LA FARCE

  3- Confectionner la farce

Épaule de marcassin

g

200

    - hacher la viande à la grosse grille.

Gorge de porc

g

100

    -Tailler le jambon blanc cuit en dés de 1 cm puis le rajouter à la viande hachée.

Foie de porc

g

100

    - Rajouter à la farce l'épaule de marcassin taillée en dés ainsi que le lard gras.

Échalotes

g

80

    - Ajouter les œufs puis bien mélanger l'ensemble.

Œufs

p

2

  4- Monter la tourte

Sel nitrité

g

8

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

Quatre épices

g

2

    - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Cognac

cl

5

    - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Vin blanc

cl

10

     - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

DORURE

        un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Œuf (jaune)

p

1

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

PM : pour mémoire.

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

SUGGESTION
Accompagnez la tourte
 d'une salade de mâche
ou d'une salade mêlée

    - Marquer l'emplacement de la farce avec un emporte pièce 

       de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

    - Répartir régulièrement la farce sur l'abaisse.

    - Retourner puis couvrir la farce avec la deuxième abaisse.

    - Faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 

   - Chiqueter en biais avec le dos d'un couteau d'office.

    - Prévoir une cheminée de 2 cm de diamètre au centre du couvercle. 

    - Dorer et mettre à reposer la tourte 20 minutes environ.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Réaliser un motif  sur le couvercle avec la pointe du couteau légèrement incliné.

  5- Cuire la tourte

    - Température : 210 °C pendant 10 minutes puis à 180 °C  pendant 30 à 35 minutes

   - Temps : 40 à 45 minutes environ.

    - Débarrasser la tourte à la sortie du four et la servir chaude.

 Conseil :  Laisser reposer la tourte 20 minutes avant de la cuire afin d'obtenir une bonne soudure du feuilletage.