MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

1- Pâte feuilletée

2- vinaigrette

MATERIEL

Farine  :

200 g

Vinaigre balsamique :

5 à 7 cl

1

 Balance

Sel fin  :

4 g

Huile d'olive :

15 cl

1

 Tamis

Eau :

100 g

Echalotes :

50 g

1

 Rouleau à pâtisserie

  Mat. grasse feuil.

150 g

Ciboulette :

20 g

2

 Plaques à pâtisserie

  ou beurre  :

Sel fin :

PM

2

 Calottes

 Farine pour tourer :

10 g

Poivre blanc :

PM

1

 Russe

3- Garniture et marinade

1

 Plaque à débarrasser

Filets de maquereau :

6

Bouquet garni

1

1

 Pinceau

Echalotes :

80 g

Coriandre :

3 g

1

 Cul de poule

Carotte :

100 g

Ail (gousses) :

2 g

Vinaigre d'alcool :

15 cl

Gros sel :

PM

Vin blanc :

15 cl

Poivre mignonnette :

PM

Eau :

30 cl

4- Finition

Raifort :

40 g

Crème fleurette :

100 g

  Haricots mange tout :

120 g

PM : pour mémoire.

Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.

Cercle à tarte
Diamètre : 16 cm

Tarte fine de maquereau
à l'escabèche

TECHNIQUE DE REALISATION

1ère étape : préparer l'escabèche puis cuire les maquereaux  (préparation la veille)

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Préparations préliminaires
Préparer un bouquet garni

Tailler la garniture aromatique puis cuire la marinade

5

6

7

8

Lever ou faites lever les filets de maquereau puis les parer si nécessaire

Assaisonner les filets
sur les 2 côtés

9

10

11

12

Huiler les filets à
l'huile d'olive

Verser délicatement le court-bouillon
bouillant sur les filets

Laisser mariner une nuit
au réfrigérateur

 Le lendemain

Deuxième étape : Confectionner la pâte feuilletée cuire les haricots mange tout  à l'anglaise,
ciseler les échalotes et la ciboulette pour la vinaigrette

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14

15

16

Peser et mesurer
les ingrédients

Confectionner
la pâte feuilletée

Ciseler les échalotes

Ciseler la ciboulette

Deuxième étape : réaliser puis cuire les abaisses de tarte

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18

19

20

Couper en tronçons les haricots mange tout puis les cuire à l'anglaise

Troisième étape : réaliser puis cuire les abaisses de tarte

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23

24

Abaisser la pâte en forme d'un rectangle de 50 cm
  de long et 16 cm de large puis prélever 3 abaisses
NB : utiliser les rognures pour la dernière abaisse

Retourner les abaisses, les poser sur une plaque à pâtisserie
 bien humectée puis les piquer légèrement

Quatrième étape : confectionner la vinaigrette

29

30

31

32

Confectionner une
vinaigrette ordinaire

Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées

Filmer et réserver

 NB : la vinaigrette peut être légèrement moutardée.

Cinquième étape : confectionner la crème de raifort puis garnir des tartes

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34

35

36

Monter la crème fouettée puis l'incorporer délicatement dans le raifort

37

38

39

40

Saler légèrement

Etaler la crème de raifort
sur les abaisses

Disposer harmonieusement les haricots coco ainsi que
les filets de maquereau sur la crème de raifort

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42

43

44

Ajouter quelques carottes et échalotes en rouelles

Dresser sur assiette puis
compléter un cordon de vinaigrette tranchée

 Conseils du chef : vous pouvez faire d'autres poissons en escabèche avec d'autres légumes et aromates.