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 POMMES PALETS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
pour 8 personnes

  

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

Pommes de terre (Charlotte)

800 g

 

2

 Plaques à débarrasser
 

 Persil :

10 g

  

1

 Planche
 

 Ciboulette  (botte) :

1/2

  

2

 Bassines
 

 Beurre:

100 g

  

2

 Russes
 

 Œufs (jaunes) :

5

  

1

 Moulin à légumes
 

 Farine (travail) :

30 g

  

1

 Spatule en plastique
       

1

 Poêle

 

2- Cuisson

  

1

 Spatule métallique
 

 Huile :

10 cl

      
 

 Beurre :

50 g

      
         
 

3- Assaisonnement

      
 

 Sel gros  :

PM

      

 

 Sel fin  :

PM

 

    
 

 Noix de muscade  :

PM

      
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

Première étape :  préparer les pommes de terre puis les mettre en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les pommes de terre

 

Laver les pommes de terre
 

5

6

7

8

 

 

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

  

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers
 

9

10

11

12

 

 

 

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

  

Cuire à couvert
 30 minutes environ
 

Deuxième étape :  préparer les fines herbes, le beurre et clarifier les œufs

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Hacher le persil

  

Ciseler la ciboulette

  

Couper le beurre en parcelles

  

Clarifier les œufs

 

Troisième étape :  confectionner l'appareil puis façonner les palets

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Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

  

Passer au moulin
à légumes

  

Sécher la pulpe
 sur feu moyen

  

Incorporer le beurre
en parcelles

 

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Incorporer les jaunes ainsi que les fines herbes

  

Ajouter une pointe
de muscade

 

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Vérifier l'assaisonnement

   Saupoudrer la planche de farine puis façonner
des boudinsde 5 cm de diamètre		  

Mettre en plaque puis
entreposer au frais 20 minutes
             

Quatrième étape :  détailler puis cuire les palets

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Détailler les boudins
en palets

  

Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

  

Ajouter une parcelle
 de beurre

  

Poser délicatement les
 palets dans la poêle

 NB : prévoir 3 palets par personne d'ou 8 palets par boudin.

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Cuire les palets 2 minutes
environ à feu moyen

  

Retourner les palets à mi-cuisson à l'aide
 d'une spatule métallique

  

Résultat