ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 PURée d'ARTICHAUT

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   
pour 4 personnes

  

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 Fonds d'artichaut :

500 g

 

2

 Plaques à débarrasser
 

 Farine :

30 g

  

1

 Planche
 

 Citron (pièce) :

1

  

2

 Bassines
 

 Huile d'arachide :

PM

  

2

 Russes
 

Pommes de terre (Bintje)

300 g

  

1

 Tamis
 

 Beurre :

80 g

  

1

 Moulin à légumes
 

 Crème fleurette :

20 cl

  

1

 Spatule en plastique
 

2- Assaisonnement

      
 

 Sel gros  :

PM

      
 

 Sel fin  :

PM

      
 

 Piment de Cayenne  :

PM

      
 

 

      
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

Première étape :  préparer et cuire les ingrédients de la purée

1

2

3

4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

  

Eplucher
les pommes de terre

  

Laver puis résrever
 les pommes de terre

  

Préparer un blanc pour
cuire les artichauts

5

6

7

8
     

Couper les fonds d'artichaut en quartiers réguliers

  

Mettre les fonds dans le blanc frémissant puis
les cuire à feu moyen 15 minutes environ

9

10

11

12
     

Dépouiller durant
la cuisson si nécessaire

  

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

  

Saler au gros sel puis
cuire les pommes de
 de terre à l'anglaise

13

14

15

16
     

Egoutter les fonds, ne pas les rafraîchir puis les faire sauter
 au beurre 12 à 15 minutes (remuer fréquemment )

  

Égoutter les pommes 
de terre aussitôt cuites

17

18

19

20
     

Passer les pommes de
de terre au moulin

  

Vérifier la cuisson
des fonds d'artichaut

  

Passer les fonds au moulin à légume puis
au tamis si nécessaire

NB: les pommes de terre peuvent être séchées au four avant de les passer au moulin à légumes.

Deuxième étape : terminer la purée

21

22

23

24

 

 

 

Incorporer la pulpe de
pomme de terre dans
les fonds

  

Réaliser un beurre noisette puis
 l'incorporer dans la purée

  

Mettre la crème
à bouillir

25

26

27

28

 

 

 

Ajouter progressivement
la crème bouillante

  

Vérifier
l'assaisonnement

  

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir
d'un film de crème bouillant puis la maintenir
 au chaud au bain-marie