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Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

Cuire à couvert
 30 minutes environ

Deuxième étape :  préparer le céleri puis les mettre en cuisson

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Eplucher le céleri puis le couper en gros quartiers

Laver le céleri

Mettre le céleri dans
une russe

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Mouiller moitié eau, moitiélait à hauteur
 du céleri

Saler au gros sel

Couvrir la russe en partie
pour que le lait ne déborde

Cuire à couvert
 30 minutes environ

Troisième étape :  préparer puis étuver la brunoise de céleri

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Tailler le céleri rave en brunoise puis l'étuver (voir Julienne de légumes)

Quatrième étape :  terminer la purée

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Vérifier la cuisson des
pommes de terre
avec une aiguille à brider

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

Passer les pommes de terre
au moulin à légumes

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur

la plaque tout en remuant

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Vérifier la cuisson du céleri
avec une aiguille à brider

Égoutter le céleri
aussitôt cuit

Passer au moulin à légume puis au tamis (facultatif)

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Remettre le céleri dans
une russe puis le sécher surla plaque tout en remuant

Ajouter le céleri à la pulpe
de pomme de terre

Adjoindre une pointe
 de muscade râpée

Mettre la crème
à bouillir

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Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

Ajouter progressivement
la crème bouillante

Incorporer la brunoise
de céleri

Vérifier
l'assaisonnement

 NB : réserver un peu de brunoise de céleri pour la présentation de la purée.

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Corner puis lisser
la purée

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film de crème bouillant
puis la maintenir au chaud au bain-marie