Purée Saint Germain

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 PURée st germain

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  
  pour 4  personnes

  

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

Pois cassés :

400 g

 

2

 Plaques à débarrasser
 

 P. de porc salée :

120 g

  

1

 Planche
 

 Beurre :

40 g

  

2

 Russes
 

 Gros oignon :

100 g

  

1

 Moulin à légumes
 

 Poireau :

100 g

  

1

 Spatule en plastique
 

 Carotte :

50 g

      
 

 Ail : (gousse)

1

     
 

 Bouquet garni  :

1

      
 

 Bouillon de légumes  :

PM

      
 

2- Finition

      
 

 Beurre :

40 g

      
 

3- Assaisonnement

      
 

 Sel gros  :

PM

      
 

 Sel fin  :

PM

      

 

    

 

    
  PM : pour mémoire.            

 NB : pour la cuisson des pois cassées, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de légumes

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 50 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 

Première étape :  préparer la garniture aromatique

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4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Préparations préliminaires des légumes
Confectionner le bouquet garni
 

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Emincer le poireau et l'oignon

  

Ecraser l'ail
     

Deuxième étape :  blanchir les pois cassés et la poitrine de porc salée

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Laver, blanchir puis rafraîchir les pois cassés

  

Blanchir la poitrine
 de porc salée
 

Troisième étape :  mettre les légumes secs en cuisson

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Mettre le beurre à fondre puis faire suer l'oignon et le poireau émincés

 

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Ajouter les pois cassés

  

Mouiller les pois cassés au fond blanc de volaille 
à 3 cm au dessus des légumes secs

  

Ajouter carotte, b. garni...

 

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... la poitrine de porc et l'ail écrasé

  

Porter à petite ébullition puis couvrir

 

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Cuire à feu moyen
environ 50 minutes

  

Saler la préparation
à mi-cuisson

  

Retirer la poitrine de porc ainsi que la carotte et le b. garni

 

Cinquième étape :  terminer la purée

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Egoutter les pois cassés puis les passer
 au moulin à légumes

  

Sécher légèrement la purée puis incorporer
le beurre en parcelles

 NB : pour obtenir une purée fine et onctueuse la passer au moulin puis au tamis.

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Vérifier l'assaisonnement

  

Tailler la poitrine de porc en lardons

  

Ajouter les lardons
 sur la purée

 NB : dresser la purée dans un récipient très chaud puis réaliser un motif avec une spatule métallique.
         Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film puis la réserver au chaud au bain-marie.