MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Finition

Céleri en branche  :

600 g

Parmesan râpé  :

30 g

2

 Plaques à débarrasser

 Mie de pain ou chapelure  :

30 g

1

 Planche

2- Sauce Béchamel légère

 Beurre  :

20 g

1

 Bassine

 Beurre :

30 g

1

 Russe

 Farine :

30 g

    4- Assaisonnement

2

 fouet à sauce

 Lait :

50 cl

Gros sel  :

PM

1

 Chinois

 Crème de soja :

10 cl

Sel fin  :

PM

1

 Bain-marie à sauce

 Beurre (tamponner) :

10 g

Piment de Cayenne  :

PM

 5- Pour le plat à gratin

 PM : pour mémoire.

 Beurre :

30 g

 Temps de préparation : environ  1 h   -  Temps de cuisson : environ 15 minutes

 NB : le céleri en branche peut être remplacé par des  des blettes ou des cardons
         Pour les légumes autres que le céleri branche se référer aux temps de cuisson.

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : préparer, tailler puis blanchir le céleri branche

1

2

3

4

 Céleri branche

Sectionner le talon
pour libérer les côtes

Eplucher la base à l'aide d'un couteau économe
 puis ôter la filandre des côtes en tirant sur les fils

5

6

7

8

Laver le céleri branche puis le couper en tronçons de 3 cm de long

Porter l'eau à ébullition
puis la saler au gros sel

9

10

11

12

Ajouter les tronçons puis les blanchir 10 minutes

Ecumer si nécessaire

Egoutter les tronçons
sans les rafraîchir

Deuxième étape : confectionner la sauce Béchamel légère à la crème de soja

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15

16

Peser et mesurer
les ingrédients

Confectionner la sauce
béchamel

Ajouter la crème de soja juste avant de passer la
sauce puis la tamponner ou la filmer