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LA FONDUE DE POIREAU
 VERT DE POIREAU FRIT

 

En tant que garniture pour poissons et crustacés
 

MISE EN PLACE

 

 

 INGREDIENTS  pour 4 personnes

     

1- Eléments principaux

  

2- assaisonnement

MATERIEL

Poireau :

400 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Plaque

Huile d'olive :

5 cl

  

 Poivre blanc :

PM

  

1

 Sautoir

Echalotes :

50 g

        

1

 Spatule

Ail :

10 g

 

    

 

1

 F. papier sulfu.

Echalotes :

50 g

  

 

 

  

1

 Ecumoire

Noilly Prat :

8 cl

            

 Bouillon de légumes :

10 cl

            

 PM : pour mémoire.
 Temps de préparation : environ  20 minutes   -  Temps de cuisson : environ 25 à 30 minutes
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
  les ingrédients

  

Eplucher puis laver
les légumes

  

Eliminer en partie le vert de poireau

 NB : le vert de poireau taillé en julienne peut être frit et utilisé en décor.

5

6

7

8

 

 

 

Ciseler les échalotes

 

Emincer le poireau en paysanne

 

9

10

11

12

 

 

 

Ecraser l'ail

 

Mettre l'huile à chauffer
dans un sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer  sans coloration
 

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter les poireaux puis les faire suer  sans coloration

 

Déglacer au Noilly Prat

 

Ajouter l'ail écrasé
 

17

18

19

20

 

 

 

Assaisonner légèrement

 

Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à petit feu 15 minutes

 

Ajouter le bouillon de
légumes puis ...
 

21

22

23

24

 

 

 

... poursuivre la cuisson
 15 minutes environ

 

Vérifier l'assaisonnement
et la cuisson de la fondue

 

Débarrasser la fondue puis la réserver au chaud
ou la refroidir rapidement puis maintenir au frais
 

TECHNIQUE de réalisation du vert de poireau frit

1

2

3

4

 

 

 

Tailler le vert de poireau en julienne

 

Frire en 1 temps
la julienne à 180 °C

 

Egoutter sur papier
absorbant

 NB : saler très légèrement le poireau frit au dernier moment.