LAITUE BRAISée

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Plonger les laitues dans l'eau bouillante puis les rafraîchir aussitôt

- Bien couvrir les laitues avant de les mettre au four

MISE EN PLACE

Pour 8 personnes

Sautoir + couvercle
Papier sulfurisé
PM : pour mémoire

Laitues : 4 pièces
Carotte : 150 g
Gros oignon : 150 g
Bouquet garni : 1

Beurre : 120 g
Couenne de porc : 200 g
F. blanc de veau : 50 cl
ou de volaille

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 1 heure environ

1

2

3

4

Eplucher les légumes
Préparer le bouquet garni

Oter les feuilles abimées
puis laver les laitues

Emincer carotte et oignon
en paysanne

Mettre de l'eau à bouillir
  dans le sautoir

1- blanchir les laitues

5

6

7

8

Préparer une bassine
d'eau froide + glaçons

Mettre les laitues dans l'eau bouillante pendant
1 minute puis les plonger dans l'eau glacée aussitôt

Egoutter puis presser
légèrement les laitues

2- braiser les laitues

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12

Beurrer le sautoir

Disposer la paysanne
sur le fond du sautoir

Poser les laitues
sur la paysanne

Mouiller avec
le fonds blanc de veau

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15

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Ajouter le bouquet garni

Couvrir avec la couenne de porc ou d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle

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18

19

Cuire au four à 170 °C
pendant 1 heure

Egoutter les laitues puis
parer légèrement le trognon

Couper les laitues en 2
puis les dresser sur plat
Ajouter un cordon
de jus de veau