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 MOUSSELINE DE CéLERI

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

  

3- Assaisonnement

 

 

Céleri rave  :

700 g

 

Gros sel et sel fin  :

PM

 

1

 Cutter

Beurre  :

30 g

  

Poivre de Cayenne : 

PM

  

2

 Plaques à débarrasser

Crème épaisse :

10 cl

 

    

 

1

 Planche

Œuf  :

1

  

4- Chemisage des moules

  

1

 Sautoir + couvercle0000

 

 

 

Beurre  :

30 g

 

2

 Petites bassines

2- Mousseline de volaille

 

    

 

1

 Spatule en plastique

Blanc de volaille :

200 g

  

3- Décor

  

8

 Moules

Crème épaisse :

10 cl

  

Tomate :

PM

     

Œuf  :

1

  

Cerfeuil,  persil plat, 

 herbes aromatiques :

PM

      

 PM : pour mémoire.

 

            
Temps de préparation : environ  40 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

Première étape : préparer puis cuire le céleri rave

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

  

Eplucher puis laver le céleri rave

  

Tailler le céleri en cubes...

5

6

7

8

 

 

 

Mettre le beurre à fondre ajouter le céleri puis mélanger

 

Assaisonner

 

Mouiller à l'eau
à fleur du céleri

   NB : le beurre peut être remplacé par 5 cl d'huile d'olive.

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12

 

 

 

Couvrir puis cuire à couvert 20 minutes environ

 

Vérifier la cuisson du
céleri à l'aide d'une aiguille

 

Egoutter le céleri rave ...

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... puis le sécher à
four moyen (150°C)

  

Mixer le céleri au cutter ou le passer au moulin à légumes 
puis le débarrasser dans une bassine

Deuxième étape : confectionner la mousseline de volaille

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  NB : la chair de volaille peut être hachée en direct  au cutter et ne pas être passée au tamis.

Troisième étape : préparer les ramequins, terminer l'appareil puis pocher les mousselines

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Beurrer les moules

  

Poser sur le fond des
moules un papier
 sulfurisé puis beurrer

  

Incorporer la mousseline de volaille
 dans la pulpe decéleri

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Incorporer un œuf puis
10 cl de crème épaisse

  

Vérifier
  l'assaisonnement

  

Préchauffer
  le four à 140 °C

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Mouler en ramequin puis lisser l'appareil

  

Poser les ramequins dans 
une plaque avec un
papier sulfurisé au fond

  

Ajouter l'eau chaude
à mi hauteur des moules

 NB : les moules à dariole peuvent être remplacés par des ramequins.

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Couvrir les ramequins avec
un papier alu beurré

  

Démarrer la cuisson
sur plaque ou sur brûleur

  

Pocher au four à 140 °C
pendant 35 à 40 minutes

  

Vérifier l'appoint de cuisson
à l'aide d'une aiguille

  NB : Débarrasser les mousselines sur grille puis les laisser reposer 5 minutes avant le démoulage.
 

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Dresser sur un support chaud puis décorer avec goût