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BLANC DE SEICHE
Sauce Provençale
 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Saisir vivement peu de poisson à la fois.
- Ne pas cuire ou finir de cuire le poisson dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE

Matériel

  

Ingrédients pour  4 personnes

 

 

 

Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette

  

Spatule en plastique
Pochon (petite louche)

  

Encornet : 600 à 720 g

  

Sauce Provençale

 PM : pour mémoire.
 La seiche  peut être remplacée par de l'encornet ou de la lotte.
 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 3 minutes

1ère étape : confectionner la sauce provençale

1

2

3

4

 

 

 

 

Deuxième étape : cuire les blancs de seiche

5

6

7

8

 

 

 

Laver puis émincer les blancs de sèche

 

Mettre l'huile à chauffer
vivement

 

Ajouter les blancs de seiche
sans les superposer

 

9

10

11

12

 

 

 

Saisir vivement
et rapidement

  

Egoutter les blancs de seiche
puis les mettre dans la sauce

  

Vérifier l'assaisonnement

  

Dresser en récipient
 individuel