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dorade Royale façon nicoise

 DORADE ROYALE " façon Niçoise"

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments principaux

  

3- Finition et assaisonnement

MATERIEL

Dorades de 450 g :

2 pièces

 

 Sel fin :

PM

 

1

 plaque à débarrasser

Huile d'olive  :

5 cl

  

 Piment d'Espelette :

PM

  

 ou plat à gratin

  2- Eléments de la garniture

 

Thym et romarin  :

PM

 

1

 Spatule

Tomates :

300 g

  

 

 

  

1

 Ecumoire

Echalotes :

80 g

        

 

 

Ail :

10 g

            

Olives noires :

40 g

 

 

 

 

    

Thym et romarin  :

PM

 

 

 

 

 

 

Vin blanc :

10 cl

 

 

 

 

    

Fumet de poisson :

20 cl

  

  

      

 PM : pour mémoire.
Temps de préparation : environ  45 minutes   -  Temps de cuisson : environ 15 minutes
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 

Première étape : habiller les dorades

1

2

3

4

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la garniture

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Préparer, éplucher puis laver les légumes
Préparer les fines herbes (thym et romarin)

 

Monder puis concasser les tomates

NB : les tomates fraîches peuvent être remplacées par de la tomate concassée appertisée (en boite)

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12

 

 

 

Tailler les échalotes en cubes de 1 cm de section

 

Hacher finement l'ail

 

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Dénoyauter puis couper les olives en quatre

 

Réunir l'ensemble
de la garniture
 

Troisième étape : précuire légèrement la garniture (facultatif)

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20
     

Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

 

Ajouter les échalotes puis
les faire suer 1 minute

 

Adjoindre la tomate ainsi que l'ail puis ...
 

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... faire cuire à petit feu
 pendant 1 minute

   Compléter la garniture en ajoutant les fines herbes ainsi que les olives noires
 

Quatrième étape : plaquer puis cuire les dorades

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Huiler puis assaisonner le fond de la plaque de cuisson

  

Répartir la garniture sur le fond de la plaque puis...
 

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Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson

  

Assaisonner les dorades puis les coucher sur la garniture
 

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Préchauffer le four
à 200°C

  

Huiler légèrement le dessus des dorades avant de
les enfourner puis les cuire 15 à18 minutes environ

  

Arroser 1 à 2 fois les 
dorades durant la cuisson
 

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40

 

 

 

A la sortie du four, dresser les dorades dans un grand plat creux ou deux plats moyens
Lustrer légèrement à l'huile d'olive les dorades puis les saupoudrer d'un soupçon de fines herbes