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dos de cabillaud en
papillote |
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Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
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dos de cabillaud en
papillote |
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Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
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MISE EN PLACE |
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MATERIEL |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
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Gabarit |
Poêle ronde ou à poisson |
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4 dos de cabillaud |
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Carottes : 200 g |
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Sel
fin : PM |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : confectionner la julienne de légumes |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Préparations préliminaires |
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Tailler les légumes en julienne |
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Mettre
la julienne dans |
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6 |
7 |
8 |
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Assaisonner
la julienne au |
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Mélanger la julienne |
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Ajouter
un filet d'eau |
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Couvrir
la julienne avec |
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10 |
11 |
12 |
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Laisser
cuire à petit feu |
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Surveiller
attentivement |
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Vérifier l'assaisonnement |
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Débarrasser
la julienne |
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Deuxième étape : préparer et cuire les papillotes |
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13 |
14 |
15 |
16 |
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Gabarit de 27 cm de haut |
Réaliser les papillotes |
Eponger
puis
assaisonner
les dos de cabillaud |
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17 |
18 |
19 |
20 |
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Mettre
l'huile dans la |
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Saisir rapidement les dos de cabillaud sur les deux faces puis les débarrasser aussitôt |
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21 |
22 |
23 |
24 |
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Beurrer
le papier sur les |
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Répartir
la julienne sur |
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Arroser
la julienne d'un |
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Poser
le filet côté peau |
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26 |
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27 |
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28 |
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Mettre
un filet de bouillon |
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Rabattre
l'autre moitié des papillotes puis
souder en formant sur le bord |
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29 |
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30 |
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31 |
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32 |
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Préchauffer
le four |
Placer les papillotes sur |
Cuire à
four chaud |
Envoyer les
papillotes |
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NB : dresser la vinaigrette tiède en saucière. |
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