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Homard à l'américaine

  HOMARD A L'AMERICAINE

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Suer les échalotes garniture aromatique sans coloration

- Laisser réduire le vin blanc.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert
 

MISE EN PLACE

MATERIEL

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

 

 

 

 

Sautoir + couvercle
et spatule

 

Homards : 2 pièces
  de 600 à 700 g
Pour 4 personnes

 

Echalotes : 50 g
Tomate concassée : 300 g
Persil plat : PM

  

Fumet de poisson : 30 cl
 F. de veau lié : 15 cl
Coulis de tomate : 10 cl
PM : pour mémoire.

 

Huile d'olive : 10 cl
Beurre : 50 g
Cognac : 10 cl
 Vin blanc  : 15 cl
Sel gros : PM
 Poivre du moulin : PM
 NB : pour la tomate concassée fraîche, prévoir 400 g de tomate fraîche .
         Le fumet de poisson ainsi que le fond de veau lié peuvent être confectionnés avec des fonds déshydratés.
         Le fond brun de veau ne doit être que très légèrement lié.
 

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de préparation : 45 minutes   -  Temps de cuisson : 35 minutes 

1ère étape : préparer la garniture aromatique

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4

 

 

 

Eplucher les échalotes

  

 Ciseler les échalotes

 

 Concasser le persil plat

  

Monder puis concasser
les tomates

Deuxième étape : découper les homards

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Homard de 600 à 700 g
Pour 2 personnes

 

Découper les homards

Troisième étape : marquer les homards en cuisson

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 Mettre l'huile à
chauffer vivement

 

Saisir vivement les morceaux de homard

 

Déglacer au Cognac ...

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... flamber les morceaux, les débarrasser
puis les réserver

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration
NB : si nécessaire, ajouter un filet d'huile

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Déglacer au vin blanc puis laisser légèrement réduire

 

Ajouter le fumet de poisson ainsi que le fonds de veau

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Compléter avec le coulis et tomates concassées

  

Assaisonner modérément si vous utilisez
des fonds déshydratés

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Cuire la base 5 minutes puis ajouter les morceaux de homard

  

Couvrir le sautoir

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Cuire les morceaux
10 à 12 minutes

  

Débarrasser les morceaux puis les réserver au chaud

  

Ajouter le persil
concassé ainsi que...

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... le corail, crème
et viscères

  

Cuire la sauce tout en remuant 5 minutes

  

Incorporer le beurre
en parcelles

  

Vérifier la consistance
et l'assaisonnement

 NB : La sauce peut être mixée et passée au chinois - Si nécessaire, détendre légèrement la sauce avec du fumet.

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Saupoudrer de persil
concassé

  

Résultat