pavéS DE POISSON
 Champignons et fines herbes

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à traiter

Remarque : la sauce d'accompagnement sera confectionnée avec le fond de pochage (photo 18 de la recette).

TECHNIQUE DE REALISATION

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4

Dégorger les pavés
de poisson

Ciseler les échalotes
Hacher les fines herbes

Emincer les champignons
 de Paris

Eponger les pavés

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7

8

Beurrer le sautoir (20g)

Assaisonner le fond
 du sautoir

Ajouter les échalotes ciselées
puis les champignons émincés

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Poser les pavés côté peau sur la garniture

assaisonner légèrement
les pavés de poisson

Mouiller avec le vin blanc

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Compléter avec
 le fumet de poisson

Couvrir les pavés d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle
Pocher sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes

Débarrasser les pavés
sur plaque ainsi que
les champignons

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18

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Ajouter un peu de fond de
pochage, couvrir puis
réserver les pavés au chaud

Selon la garniture, passer le fond de pochage
au chinois puis le mettre à réduire presqu'à glace

La réduction
doit recouvrir
le dos de la cuillère

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Ajouter la crème épaisse
une fois le fond réduit puis
Laisser réduire à nouveau

Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

Incorporer 80 g de beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage
 Ne plus faire bouillir la sauce

Ajouter les fines herbes

NB :  Pour toute production au delà de 8 à 10 portions, la sauce peut être liée en partie au beurre manié ou avec un roux blanc ;
       la réduction en elle même risque de ne pas être suffisante.

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Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

Dresser le pavé puis
le napper de sauce

Résultat