TURBOTIN BRAISÉ

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à traiter

NB :  une fondue de blanc de poireau, de laitue ou d'oseille pourront être ajoutées à la sauce.
           La sauce vin blanc peut être remplacée par un beurre blanc ou une autre sauce poisson.

TECHNIQUE DE REALISATION

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Ebarber, laver puis éponger soigneusement le turbotin

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Eplucher puis ciseler les échalotes

Beurrer la plaque (20g)

Assaisonner le fond
 de la plaque

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Ajouter les échalotes
ciselées

Poser le turbotin
sur la garniture

Mouiller avec le vin blanc

Compléter avec le...
 

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...fumet de poisson

Couvrir les pavés
d'un papier sulfurisé

Préchauffer le
four 170°C

Cuire le turbotin au
four à 170°C pendant
15 à 18 minutes

NB :  au terme de la cuisson du turbotin, le réserver à couvert au chaud sur un plat préalablement beurré.

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Passer le fond de pochage
dans une russe puis
laisser réduire

Ajouter la crème épaisse
une fois le fond réduit

Vérifier l'assaisonnement et la consistance
de la sauce

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Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

Incorporer 40 g de beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage
 Ne plus faire bouillir la sauce

Ôter la peau noire du turbotin puis le
napper de sauce