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 crème DE POTIRON
aux moules

Phases importantes

- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
- Ne pas saler la crème au départ de la cuisson.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

2- Garniture

 

 

Potiron  :

1.500 kg

 

Moules de Bouchot :

 1 L.

 

2

 Plaques à débarrasser

Echalotes  :

80 g

      Beurre : 50 g  

1

 Planche

Beurre  :

50 g

      Echalotes  : 50 g  

1

 Bassine

Farine  :

50 g

  

Vin blanc  :

10 cl

  

1

 Spatule plastique

Eau ou fond blanc :

1,5 L

      Ciboulette : PM  

1

 Chinois

Marinière des moules :

50 cl

      ou cerfeuil : PM  

1

 Louche 

Crème fleurette  :

15 cl

  

 4- Assaisonnement

  

1

 Pochon pour fouler

 

 

  

 Gros sel  :

PM

  

1

 Petite marmite

 

    

 Sel fin :

PM

  

 

 

PM : pour mémoire.

 

          
Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes
 

TECHNIQUE


Première étape : préparer puis cuire les moules à la marinière

1

2

3

4
     

NB : réserver le fond de cuisson des moules pour le mouillement de la crème


Deuxième étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

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6

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8

 

 

 

Préparations préliminaires des légumes
 Couper le potiron en gros cubes

 

 

 

Mettre le beurre à fondre
 

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Ajouter les échalotes puis
les faire suer sans coloration

 

Ajouter la farine puis faire  suer l'ensemble
sans coloration


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Ajouter le fond de cuisson des moules, porter à petite ébulliton puis compléter
avec de l'eau,  du bouillon de légumes ou du fond blanc de veau

   Adjoindre le potiron,
porter à ébullition puis...


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19

20

 

 

... dépouiller si nécessaire

 

Ne pas saler la crème

 

Couvrir puis cuire à petit
feu 35 à 40 minutes


Troisième étape : préparer la garniture

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Préparer les pluches de cerfeuil ou la ciboulette

   Décortiquer puis ébarber les moules


Quatrième étape : terminer la crème de potiron

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Ajouter la crème 10 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

Refaire bouillir la crème
 

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Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 

Mettre les moules au
fond de la tasse puis
ajouter la crème

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

 

Autres suggestions de dressage de la crème de potiron aux moules

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse,
 ou en soupière. La crème peut être présentée avec une quenelle de crème fouettée à la ciboulette (et ou) des
  pluches de cerfeuil.

 

 

1

2

3

 

 

 

Dressage en bol
Garniture à part

 

  1- Mettre la garniture au fond de l'assiette chaude
  2- Compléter avec la crème, façonner la quenelle puis la déposer au centre de l'assiette

 

 

 

 

 

1

 

2

3

4

 

 

 

Mettre la garniture au fond
 du  récipient chauffé

 

Compléter avec la crème

  

Ajouter une quenelle
de crème fouettée à la
ciboulette et les croûtons

  

Résultat