carré de porc poêle

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson : 1 heure à 1 heure 15

1ère étape : Préparer la garniture aromatique et habiller la viande

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Eplucher les légumes

Préparer la garniture aroma-
tique pour le fond de poêlage

Habiller la pièce de viande puis l'assaisonner

NB : si la pièce est  rissolée, remplacer le beurre par 5 cl d'huile.

Deuxième étape : marquer la viande en cuisson

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Mettre l'huile à chauffer
 puis raidir ou rissoler
la pièce sur toutes ses faces

Adjoindre : os et parures,
carotte et oignon taillés
 en paysanne

Poser la pièce sur la
 garniture aromatique
puis ajouter le beurre
en parcelles

Couvrir hermétiquement
Mettre au four à 200°C

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Adjoindre la tomate et
le bouquet garni  après
15 minutes de cuisson

Arroser fréquemment
la pièce durant la cuisson

Remettre au four
 pendant 1 heure

Débarrasser la pièce
Couvrir la pièce puis la
réserver au chaud

Troisième étape : confectionner le fond de poêlage

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Pincer les sucs

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

Dégraisse la sauce
si nécessaire puis
vérifier sa consistance

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Passer la sauce au
chinois sans fouler

Vérifier l'assaisonnement
Passer la sauce au chinois
sans fouler puis la réserver
au bain-marie

Ôter la ficelle

Glacer la pièce si elle
est envoyée entière

 Technique du glaçage :  Mettre la pièce à l'entrée du four ou sous la salamandre puis l'arroser à plusieurs reprises
   avec la sauce pour la glacer.

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Dresser la pièce entière
 sur plat, la sauce en saucière

ou découpée puis sur plat
ou sur assiette avec un
cordon de sauce autour