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RECETTES DE BASE

BASES DE LA PATISSERIE

BASES DE LA CUISINE

CUISSOT ou EPAULE DE MARCASSIN
SAUCE AU POIVRE

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Eléments de la sauce

1

 Plaque à débarrasser

Cuissot ou épaule

1.200 kg

Fonds brun de veau lié

40 cl

1

 Plaque à rôtir

1

 Planche

 Huile d'olive :

10 cl

Vin blanc :

20 cl

2

 Russes

 Persil plat, coriandre,

Crème épaisse :

15 cl

1

 Fouet

Poivre en grains :

PM

1

 Chinois ou passette

Beurre :

10 g

2- Garniture aromatique

4- Assaisonnement

 Carotte :

150 g

 Sel fin :

PM

 Gros oignon :

100 g

 Poivre blanc :

PM

 Echalotes :

50 g

  PM : pour mémoire.

  Définition du poivre mignonnette : poivre en grains blanc ou noir grossièrement concassé.

  La sauce au poivre peut être remplacée par une sauce aux airelles.

 Temps de préparation : environ 1 h  environ  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : mariner le cuissot ou l'épaule la veille

1

2

3

4

Préparer les herbes aromatiques  (laver, équeuter, hacher) puis hacher l'ail (facultatif)

Arroser le cuissot ou l'épaule avec l'huile d'olive, parsemer les herbes + l'ail haché.
  Filmer puis réserver au frais

Deuxième étape : préparer la garniture aromatique (mirepoix)

1

2

3

4

Préparations préliminaires
des légumes

Tailler la garniture aromatique en mirepoix (cubes de 1 cm de côté environ)

Troisième étape :  rôtir la viande

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8

Assaisonner la viande sur les deux faces
(sel fin et poivre mignonnette)

Préchauffer le four
à 220°C

Mettre un filet d'huile au fond
 de la plaque à rôtir puis...

Quatrième étape : confectionner la sauce

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Pincer les sucs puis dégraisser la plaque si nécessaire

Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire de 3/4

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Ajouter le fonds de veau lié ou le fonds de gibier puis laisser cuire 5 minutes

Passer la sauce à la
passette ou au chinois

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Dépouiller et dégraisser
la sauce si nécessaire

Ajouter la crème puis ramener la sauce à frémissent

Ajouter la mignonnette

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Mélanger la sauce, la porter à petite ébullition puis vérifier la consistance et l'assaisonnement

Tamponner la sauce puis...