EMINCé DE BŒUF sauté minute
aux champignons

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Rissoler peu de viande à la fois.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1ère étape : préparer la garniture et la viande

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Préliminaires
Eplucher les échalotes
Essuyer les champignons

Ciseler les échalotes
Emincer les champignons

Mettre l'huile à chauffer

Ajouter la viande dans
l'huile très chaude

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Rissoler vivement et rapidement la viande
 en la maintenant saignante

Débarrasser la viande puis
la maintenir au chaud

Mettre une parcelle de
 beurre dans le sautoir

NB : pour le rissolage, ne pas mettre trop de viande à la fois (couvrir juste le fond du sautoir).
        En fin de rissolage, pincer les sucs puis dégraisser partiellement le sautoir si nécessaire .

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

Compléter avec les champignons puis les faire suer

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Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

Ajouter le fonds de veau puis cuire 2 minutes

 NB : un peu de crème peut être ajoutée à la sauce.

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Vérifier la consistance et
l'assaisonnement de la sauce

Adjoindre la viande
et ne plus faire bouillir

Ajouter quelques
parcelles de beurre

Dresser la viande sur
 assiette ou sur plat

 NB : la viande de bœuf peut être remplacée par de la viande de veau, de porc, de volaille ou du foie ou des rognons de veau.