ESCALOPES DE VOLAILLE A LA crème

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien éponger et fariner les aliments humides.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

TECHNIQUE DE REALISATION

1ère étape : préparer la garniture et cuire les escalopes

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Eplucher échalote
Essuyer les champignons

Assaisonner puis fariner les escalopes

Mettre l'huile à chauffer

NB : les échalotes peuvent être ciselées et les champignons émincés avant la mise en cuisson des escalopes.

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Ajouter les escalopes
dans l'huile bien chaude

Ajouter 20 g de beurre
Cuire 2 minutes environ

Retourner les escalopes sans les piquer
Laisser cuire 2 minutes sur la deuxième face

Débarrasser les escalopes
puis les tenir au chaud

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Ciseler l'échalote
Emincer les champignons

Ajouter 40 g beurre puis les échalotes ciselées

Faire suer les échalotes
sans coloration

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Ajouter les champignons
puis les faire sauter

Déglacer au vin blanc
 puis laisser réduire

Ajouter la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes

NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.
Autre recette pour la sauce :  faire sauter les champignons, déglacer au Porto puis ajouter la crème.

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Ajouter le fonds de veau
cuire 2 minutes

Terminer la sauce
avec un filet de Porto

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

Dresser la viande sur assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce