ESTOUFFADE DE BOEUF |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. |
- Rissoler vivement les morceaux de viande. |
- Suer la garniture aromatique sans coloration |
- Mouiller à peine à hauteur les morceaux. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson |
- Passer la sauce sans fouler. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL PM : pour mémoire |
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Paleron : 1.5 kg |
Gros oignon : 150 g |
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Bouquet |
Vin rouge : 70 cl |
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Huile : 5 cl |
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Cocotte en inox |
Russe |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Temps de cuisson : 2 heures à 2heures 30 |
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1ère étape : préparer la garniture aromatique et détailler la viande |
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Eplucher les légumes |
Tailler
carotte et oignon |
Parer et
dénerver |
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Couper
la viande en cubes |
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Deuxième étape : marquer le ragoût à brun en cuisson |
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Mettre
l'huile dans la |
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Ajouter
les pièces puis |
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Adjoindre
la garniture |
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Singer
la préparation |
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Passer
la préparation |
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Enrober les
morceaux |
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Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de 2 à 3 minutes |
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Ajouter le fonds brun clair ou à défaut de l'eau |
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Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement |
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Couvrir puis
cuire au four à 200°C ou
faire mijoter sur plaque |
Surveiller la cuisson et |
Troisième étape : terminer le ragoût |
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Décanter la viande puis la maintenir au chaud à couvert |
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Passer
la sauce au chinois |
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Vérifier
l'assaisonnement et |
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Dresser puis ajouter la garniture d'appellation (bourguignonne, provençale...) |
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Ex : estouffade de bœuf bourguignonne, estouffade de bœuf provençale, Goulasch. |
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