FILET DE PORC BRAISé

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Mouiller à peine à hauteur des pièces.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le braisage.

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson :  1 heure 15 à 1h30  environ

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Eplucher les légumes

Préparer le bouquet garni
Oter le germe de l'ail puis
écraser les les gousses

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur

Mettre le beurre dans la
cocotte puis chauffer

 NB :  pour raidir la viande, un filet d'huile peut être ajouté au beurre.

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Assaisonner la viande

Ajouter la pièce, la raidir sur toutes ses faces
puis la retirer de la cocotte

Adjoindre la garniture
aromatique

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Faire suer la garniture
sans coloration

Remettre la pièce
dans la cocotte

Mouiller au vin blanc puis
laisser réduire de moitié

Ajouter tomate et ail

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Ajouter : le pied de veau et le bouquet garni

Mouiller avec le fonds
brun de veau clair puis
assaisonner

Couvrir la cocotte

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Mettre au four à 200 °C  
Cuire 1 heure 30 environ

Arroser la pièce
durant la cuisson

Débarrasser la pièce
au terme de sa cuisson
Couvrir et réserver au chaud

Réduire la fond
de braisage

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Vérifier l'assaisonnement et
la consistance de la sauce

Passer la sauce au chinois
sans fouler

Tailler le pied de veau désossé
 en dés puis l'ajouter à la sauce

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Trancher la viande, dresser sur plat ou sur assiette
puis mettre un cordon de sauce