FILET DE VEAU RÔTI |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. |
- Retourner les pièces de viande sans les piquer. |
- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson. |
- Laisser reposer les pièces en fin de
cuisson pour favoriser le |
MISE EN PLACE |
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Ingrédients pour pour 4 personnes |
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Rôti de veau : |
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Facultatif |
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Huile : 5 cl |
Matériel |
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Plaque à rôti |
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Plaque + grille |
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Bain marie
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Temps de cuisson : 1 heure
20
environ ou
65 à
68 °C
à cœur. |
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1ère étape : préparer la viande et la garniture aromatique |
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1 |
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3 |
4 |
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Parer, barder puis ficeler la viande sans trop serrer |
Eplucher les légumes |
Tailler
les légumes |
Assaisonner la viande |
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NB : la mirepoix est facultative . |
2ème étape : mettre la viande en cuisson (2 techniques) |
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Première technique pour la mise en cuisson de la viande |
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1 |
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3 |
4 |
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Disposer
la pièce sur |
Ajouter
une filet d'huile et quelques |
Mettre
dans le four |
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NB : préchauffer le four à 220°C |
Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande |
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6 |
7 |
8 |
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Mettre
l'huile dans |
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Saisir
vivement la pièce |
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Ajouter les parures et os |
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12 |
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Ajouter
quelques parcelles |
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Mettre
dans le four |
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Arroser
la pièce |
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Ajouter
la mirepoix |
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26 |
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Remettre
au four puis |
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Débarrasser la pièce puis la couvrir et la maintenir au chaud |
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Pincer les sucs |
3ème étape : confectionner le jus |
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20 |
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Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc puis laisser réduire |
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Ajouter
le fonds de veau |
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Passer le jus |
Vérifier |
Oter la ficelle du rôti |
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Trancher
le rôti puis dresser |