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  FOIE DE VEAU SAUTé SAUCE  éCHALOTES

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Foie de veau (4 tranches de 150 g)

600 g

  

 Sel fin :

PM

Huile :

5 cl

 

 Poivre blanc :

PM

Beurre  :

20 g

  

 

 

Farine  :

40 g

 

4- Finition 

Vinaigre melfor  :

4 cl

  

 Persil  ou cerfeuil :

PM

2- Eléments de la sauce

 

 

 

Beurre :

40 g

 

MATERIEL

Echalotes :

40 g

  

 Poêle antiadhésive :

1

Vinaigre Balsamique :

5 cl

  

   

 

Vinaigre Melfor:

5 cl

  

 

 

Fonds blanc de veau clair :

10 cl

  

 

  

Fonds brun de veau lié :

20 cl

      

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

  Temps de cuisson du foie : environ 2 à 3 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

1ère étape : confectionner la sauce échalotes

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   NB : réserver la sauce au chaud dans un bain-marie.

Deuxième étape : préparer puis faire sauter les tranches de foie de veau

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Eponger légèrement les tranches de foie, les assaisonner puis les fariner
NB: bien ôter l'excédent de farine.

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Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle ou un sautoir

  

Poser délicatement les
tranches de foie
dans la poêle

  

Ajouter une noix de beurre, laisser cuire 1 minute 30
environ puis retourner les tranches à l'aide d'une spatule

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Poursuive la cuisson
1minute 30 environ

  

Dresser les tranches de
 foie sur assiettes plates
ou plat ovale chauds

  

Déglacer la poêle ou le sautoir au vinaigre, laisser réduire
 quelques instants puis ajouter la sauce aux échalotes

 NB : selon l'épaisseur des tranches de foie, le temps de cuisson peut légèrement varier.
         Maintenir les tranches de foie de veau légèrement rosés.

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Laisser frémir la sauce
 2 minutes environ

  

Vérifier l'assaisonnement

  

Napper les tranches de foie puis les  compléter
 avec une pincée de persil ou de cerfeuil hachés