JOUES DE PORC en CIVET

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Passer la sauce sans fouler.

MISE EN PLACE

                                                                       Ingrédients pour 4 personnes

           Matériel                   

Joues de porc : 0.700 kg
ou 8 pièces

Gros oignon : 100 g
Carotte : 80 g
Ail : 10 g
Bouquet garni : 1

Vin rouge : 45 cl
 F. de veau clair : 15 cl
ou à défaut de l'eau

Huile : 5 cl
Farine : 50 g
Gros sel : PM
 Sel fin et p. blanc : PM
PM: pour mémoire.

Cocotte en inox
ou en fonte

Russe - Ecumoire
Pochon (petite louche)
Fourchette - Chinois

 Garniture d'accompagnement : Carottes : 200 gr. - Champignons de Paris : 120  gr. - Beurre : 80 gr - Eau ou fond blanc : pour mémoire.

TECHNIQUE -  Temps de cuisson : 1 heure 30

A prépare la veille

1ère étape : préparer la garniture aromatique, les joues de porc puis les mettre à mariner

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Eplucher les légumes

Tailler carotte et oignon
en mirepoix de 1,5 cm
de côté + 1 bouquet garni
Ecraser l'ail

Parer et dénerver
 les joues de porc

 Les joues de porc
parées

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Mettre les joues de porc à mariner

Deuxième étape : marquer les joues de porc en cuisson

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Egoutter les joues en
réservant la marinade

Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer
vivement l'huile

Ajouter les joues puis
 les faire rissoler

Débarrasser les joues
 puis les réserver

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Adjoindre la garniture aromatique puis
la faire suer sans coloration

Mettre la marinade
à bouillir

Poser les joues sur la
 garniture aromatique

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Singer la préparation
sans mélanger

Passer la préparation
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

Mélanger  puis ajouter la marinade en la passant
à la passette ou au chinois puis ajouter le fond de veau

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Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement

Couvrir puis faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson : 1 heure 30 environ

Surveiller attentivement la cuisson

Troisième étape : préparer puis cuire la garniture

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Carottes : 200 gr.
Beurre : 50 gr.

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Ch. de Paris : 120 gr.
Beurre : 30 gr.

Escaloper puis cuire les champignons de Paris