CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

MISE EN PLACE

Matériel

Ingrédients pour 4 personnes

Sautoir, écumoire,
 spatule, fourchette

Epaule d'agneau
avec os : 800 g

Gros oignon : 120 g
Ail : 2 gousses
Bouquet garni : 1

 Pommes de terre : 800 g
Petits oignons : 120 g
Persil : PM
 Beurre : 20 g
Sel fin, sucre semoule : PM

Huile : 5 cl
Tomate concentré : 20 g
 Sel gros et sel fin : PM
Poivre blanc : PM
PM : pour mémoire

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson : 1 heure 10  à 1 heure 20

1ère étape : préparations préliminaires de tous les légumes

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Eplucher tous les légumes (garniture aromatique et d'appellation)

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Eplucher les petits oignons

Préparer le bouquet garni

Hacher le persil

Deuxième étape : habiller, détailler l'épaule d'agneau et préparer la garniture aromatique

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Désosser puis détailler la viande en cubes
 de 50 g (prévoir 3 morceaux par personne)

Tailler l'oignon en mirepoix
(cubes de 1,5 cm)

Ôter le germe des gousses
 d'ail puis les écraser

Deuxième étape : marquer le navarin en cuisson

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Mettre l'huile à chauffer

Ajouter les morceaux de viande puis les rissoler vivement

NB : ne pas superposer les morceaux de viande durant le rissolage.

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Ajouter les oignons puis les faire suer sans coloration

Saupoudrer la viande de farine (singer) sans mélanger

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Passer au four pour
torréfier la farine

Mélanger puis ajouter la tomate

Mouiller à l'eau à
la hauteur de la viande

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Porter la préparation à petite ébullition puis :
assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni

Nettoyer le bord du sautoir

Cuire  au four à 220°C
ou sur plaque  
pendant 40 minutes

Troisième étape : préparer la garniture d'appellation

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Glacer la brun les petits oignons puis les réserver au chaud

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Tourner les pommes de terre puis les blanchir (départ eau froide)

                NB : tourner ou calibrer les pommes pommes de terre et ne pas les rafraîchir.

Quatrième étape : décanter le navarin, ajouter les pommes de terre puis poursuivre la cuisson

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Dépouiller la sauce si nécessaire puis décanter la viande

Passer au chinois la
sauce sur la viande

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Ajouter les pommes de terre à la préparation

Couvrir puis poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes

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 A terme : vérifier l'appoint de cuisson de la viande, le goût,
 l'assaisonnement et la consistance de la sauce

Résultat

NB : ajouter une pointe de persil haché en finition.