CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

MISE EN PLACE

MATERIEL

INGREDIENTS pour 4 personnes

Sautoir et spatule

PM : pour mémoire.

Osso bucco (4x250g)

Gros oignon : 120 g
Carotte : 120 g
Céleri rave : 120 g
Ail : 10 g
Bouquet garni : 1

 Huile  : 8 cl
Beurre : 50 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau lié : 50 cl
 Sel gros et p. blanc : PM

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 1 heure 20  à 1 heure 30

1ère étape : préparer la garniture aromatique

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Eplucher puis laver les légumes

Tailler carotte et céleri rave en brunoise

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Ciseler oignon et préparer le bouquet garni

Ecraser puis hacher finement l'ail

Deuxième étape : marquer les osso bucco en cuisson

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Assaisonner, fariner les osso bucco puis les tapoter pour enlever l'excédent de farine

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Mettre l'huile à chauffer

Ajouter les morceaux d'osso bucco puis les rissoler sur les deux faces

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Débarrasser l'osso bucco dans une plaque

Dégraisser légèrement le sautoir puis ajouter le beurre

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Adjoindre oignon ciselé, carotte et céleri en brunoise puis faire suer sans coloration,

Déglacer au vin blanc,
laisser réduire de moitié

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Mettre les morceaux d'osso bucco sur la garniture

Mouiller au fond
de veau lié

Ajouter l'ail et...

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... le bouquet garni

Assaisonner gros sel
et poivre blanc

Couvrir le sautoir

 Cuire  au four à 220°C
ou sur plaque  
pendant 1h15 à 1h30

Troisième étape : finition

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Retirer le bouquet garni
au terme de la cuisson

Vérifier le goût,
 l'assaisonnement et la
 consistance de la sauce

Réserver l'osso bucco au chaud avant le dressage