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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 PALERON DE BŒUF BRAISé
 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Égoutter et essuyer les pièces marinées.

- Mouiller à peine à hauteur des pièces.

 - Maintenir une cuisson lente et  régulière.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le braisage.

- Passer la sauce sans fouler.
 

MISE EN PLACE

MATERIEL

 

INGREDIENTS pour : 8 personnes
     

 

Cocotte en fonte

  

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

  

Paleron : 1.5 kg
Pied de veau : 1/2

  

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Ail : 20 g

PM : pour mémoire.

Bouquet
 garni : 1

 

 Huile : 5 cl
 Vin rouge  : 10 cl
C. de tomate : 50 g
 F. de veau clair : 80 cl
 Sel fin et p. blanc : PM
La pièce traitée peut être lardée ce qui la rendra plus tendre et plus moelleuse.
Les viandes, gibier, volailles ou poissons peuvent être piquées l'aide de lardoires de différents calibres.

 

Comment larder une pièce de viande

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parer la pièce
de viande

 

Tailler des bâtonnets de lard gras puis les tenir sur glace
Enfiler une partie du bâtonnet dans l'aiguille à larder

 

 Traverser la pièce de viande de part en part en retenant
puis retirer la lardoire en maintenant le lard
 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

1ère étape : préparer la garniture aromatique, parer et larder la viande

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Eplucher les légumes

  

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur

  

Ecraser l'ail
Préparer le bouquet garni

  

Parer puis larder
la pièce de viande

NB : le concentré de tomate peut être remplacé par une tomate fraîche coupée en quartiers.

Deuxième étape : marquer la viande en cuisson

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Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer

  

Ajouter la pièce puis la rissoler sur toutes ses faces

  

Retirer la pièce
de la cocotte

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Adjoindre la garniture aromatique
puis la faire suer sans coloration

  

Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de moitié

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Remettre la pièce
dans la cocotte

  

Ajouter: le fonds brun clair , la tomate concentrée ou fraîche, l'ail et le bouquet garni

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Adjoindre le 1 /2 pied de veau puis assaisonner

  

Couvrir puis mettre au four à 200 °C  
Cuire 2 heures environ
Nota : arroser la pièce durant la cuisson

Troisième étape : débarrasser la viande et terminer la sauce

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Débarrasser la pièce au terme de sa cuisson ainsi que le pied de veau
Couvrir le tout et le réserver au chaud

  

Dégraisser soigneusement
le fonds de braisage

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Vérifier l'assaisonnement,
la couleur et la consistance
de la sauce

  

Passer la sauce au chinois
sans fouler

  

Tailler le pied de veau désossé
 en dés puis l'ajouter à la sauce

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Couper la viande en tranches puis la dresse sur
 plat ou sur assiette. Napper de sauce