POT-AU-FEU
Assortiment de crudités
et pommes bouillon

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Pommes bouillon

Gîte gîte  :

800 g

Pommes de terre  :

1,200  kg

3

 Plaques à débarrasser

Macreuse :

800 g

   Carottes  :

200 g

1

 Petite marmite

Plat de côte  :

800 g

   Céleri rave  :

200 g

1

 Planche

Os à moelle  :

800 g

   Gros oignon :

200 g

1

 Bassine

2- Garniture aromatique

   Persil en branche :

10 g

1

 Louche 

   Poireau :

200 g

   Beurre :

60 g

1

    Chinois étamine 

Carottes :

180 p

  4- Crudités

   Gros oignons :

200 g

Carottes :

600 g

Céleri branche :

100 p

Betteraves rouges crues :

600 g

   Bouquet garni :

1

Céleri rave :

800 g

Ail (gousse)

2

Vinaigrette :

PM

 4- Assaisonnement

 Sel gros :

PM

 F. de laurier :

2

 Sel fin :

PM

 Clous de girofle :

2

  PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : marquer le pot-au feu en cuisson.

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Clouter puis colorer les
oignons sur plaque ou
 dans une poêle

Ficeler poireau et céleri
Préparer le b. garni

Préparer la viande puis la
ficeler si nécessaire

   NB : retirer la moelle des os puis la réserver dans une calotte avec de l'eau glacée.

5

6

7

8

Porter 4 litres d'eau
l'eau à ébullition

Ajouter les différents morceaux de viande ainsi que
 les os à moelle puis reporter l'eau à ébullition

Ecumer et dépouiller
puis réduire la cuisson

9

10

11

12

Assaisonner (gros sel
 et poivre mignonnette)

Ajouter la garniture
aromatique

Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 3h à 3h 30

Ecumer et dépouiller durant la cuisson