POT-AU-FEU
et ses petits légumes

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Petits légumes

Gîte gîte  :

800 g

Pommes de terre  :

800  g

3

 Plaques à débarrasser

Macreuse :

800 g

   Carottes  :

600 g

1

 Petite marmite

Plat de côte  :

800 g

   Céleri rave  :

600 g

1

 Planche

Os à moelle  :

800 g

   Navets boule d'or :

600 g

1

 Bassine

   Poireau :

600 g

1

 Louche 

   NB : poireau cuit prélevé sur la marmite

1

    Chinois étamine 

2- Garniture aromatique

   4- Assaisonnement

   Poireau :

600 g

 Sel gros :

PM

Carottes :

180 p

 Sel fin :

PM

   Gros oignons :

200 g

 F. de laurier :

2

Céleri branche :

100 p

 Clous de girofle :

2

   Bouquet garni :

1

Ail (gousse)

2

  PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : marquer le pot-au feu en cuisson

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Clouter puis colorer les
oignons sur plaque ou
 dans une poêle

Ficeler poireau et céleri
Préparer le b. garni

Préparer la viande puis la
ficeler si nécessaire

   NB : retirer la moelle des os puis la réserver dans une calotte avec de l'eau glacée.

5

6

7

8

Porter 4 litres d'eau
l'eau à ébullition

Ajouter les différents morceaux de viande ainsi que
 les os à moelle puis reporter l'eau à ébullition

Ecumer et dépouiller
puis réduire la cuisson

9

10

11

12

Assaisonner (gros sel
 et poivre mignonnette)

Ajouter la garniture
aromatique

Maintenir une cuisson lente et régulière pendant

3h à 3h 30. Ecumer et dépouiller durant la cuisson