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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 ROGNONS DE VEAU SAUTéS a la moutarde

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Rognons de veau

600 g

  

 Sel fin :

PM

Huile :

5 cl

  

 Poivre blanc :

PM

Beurre :

20 g

      

2- Eléments de la sauce

 

MATERIEL

Beurre :

40 g

 

Sautoir :

1

Echalotes :

30 g

  

Ecumoire :

1

Champignons de Paris :

120 g

  

   Chinois ou passette :

1

Vin blanc :

10 cl

  

 

Crème fraîche :

30 cl

  

  4- Finition 

   Fonds de veau lié : 10 cl     Persil  ou cerfeuil :

PM
   Moutarde : 20 g      
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 15 minutes 

  Temps de cuisson  : environ 2 à 3 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

1ère étape : préparer les rognons

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4
     

Rognons de veau

 

Supprimer la peau, bassinet et les parties blanchâtres

Deuxième étape : émincer puis faire sauter les rognons

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Couper les rognons en 2 puis
 ôter le restant de graisse

  

Couper les rognons en lobes ou en cubes puis les réserver au frais

Troisième étape : préparer les éléments de la garniture et de la sauce

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Peser et mesurer
les ingrédients

  

Ciseler les échalotes

  

Laver ou peler les champignons de Paris
puis les couper en cubes

Quatrième étape : faire sauter les rognons puis confectionner la sauce

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Mettre l'huile à chauffer vivement dans un sautoir
   Ajouter les rognons coupés en cubes sans les superposer
NB: faire sauter les rognons en deux fois si nécessaire.

  

Egoutter les rognons puis...

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20
     

... les réserver au chaud

  

Mettre le beurre
dans le sautoir

  

Ajouter les échalotes ciselés puis les faire suer sans coloration

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Ajouter les champignons de Paris puis les faire suer
  à petit feu 1 à 2 minutes

  

Déglacer au vin blanc puis
laisser réduire de 2/3

  

Adjoindre la crème et
laisser cuire 2 minutes

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Ajouter le fonds de veau puis poursuivre la cuisson
quelques instants

  

Assaisonner les rognons puis les rajouter à la sauce chaude

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Chauffer l'ensemble sans
faire bouillir

  

Vérifier l'assaisonnement

  

Ajouter la moutarde

 

Nettoyer le pourtour
du sautoir

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Parsemer de persil
ou cerfeuil hachés

  

Couvrir puis servir dans le sautoir ou dresser en récipient individuel

   Suggestion : accompagner les rognons d'une purée de pomme de terre ou de céleri.