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STEAKS AU POIVRE |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter. |
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- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. |
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- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces. |
| - Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS pour 4 personnes |
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Sautoir |
Spatule en plastique |
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Contrefilet : 720 g PM : pour mémoire. |
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Huile : 5 cl |
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : préparer les steaks puis les marquer en cuisson |
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Appliquer la mignonnette (poivre concassé) sur les steaks |
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Mettre l'huile à chauffer |
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Ajouter
les steaks |
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NB. : pour la cuisson des steaks, chauffer vivement l'huile. |
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Retourner les steaks sans les piquer. |
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Ajouter 20 g de beurre |
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Laisser cuire
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NB : le temps de cuisson des steaks sera selon le désir du client (bleu, saignant, à point ou bien cuit) |
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Deuxième étape : confectionner la sauce |
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Débarrasser
les steaks |
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Pincer puis dégraisser le sautoir |
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Ajouter le Cognac |
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Flamber |
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Déglacer au vin blanc puis laisser réduire |
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Ajouter
le fonds de veau |
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NB. : certains professionnels ajoutent de la crème à la sauce. |
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20 |
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Monter
la sauce avec |
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Vérifier
la consistance et |
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Dresser
la viande sur assiette ou sur un plat
ovale |
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