CANETON EN COCOTTE
aux carottes et échalotes

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant la cuisson.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser la sauce.

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

3- Sauce

Canard de 1, 8 kg :

1 p.

Vin blanc :

5 cl

1

Plaque à débarrasser

P. de porc salée :

120 g

Fond brun de volaille lié  :

40 cl

1

Cocotte en fonte

1

Chinois

2- Garniture

  4 - Assaisonnement

1

 Pochon

Carottes :

400 g

Sel fin :

PM

1

Bain-marie à sauce

Echalotes :

220 g

Poivre du moulin :

PM

Tomate :

120 g

 Bouquet  garni :

1

 PM :  pour mémoire.
           Le fond brun de volaille lié peut être remplacé par du fonds brun de veau lié.

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson :  1 heure 15 environ

1ère étape : Préparer la garniture puis marquer le caneton en cuisson

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Habiller le caneton

Eplucher, laver les légumes et préparer le bouquet garni

Monder puis couper
la tomate en cubes

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Tailler la poitrine de porc en lardons

Mettre les lardons à
fondre dans la cocotte

Assaisonner le caneton
(sel fin et poivre)

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 Rissoler le caneton sur toutes ses faces

Couvrir hermétiquement

Mettre au four à 200°C
 Cuire le caneton 35 minutes
avant d'ajouter la garniture

NB : la cuisson peut s'effectuer sur une plaque.
       Arroser fréquemment le caneton durant la cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture puis l'ajouter au caneton

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Tailler les carottes en
bâtonnets réguliers

Retirer le caneton de la
 cocotte au bout
de 35 minutes de cuisson

Mettre la garniture dans la cocotte puis
la faire suer sans coloration

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Poser le caneton sur la garniture puis ajouter la tomate et le bouquet garni

Remettre au four
 pendant 35 minutes

Troisième étape : Débarrasser le caneton puis confectionner la sauce

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Débarrasser le caneton, le débrider, le dresser sur un plat puis disposer la garniture autour

Couvrir puis réserver
le plat au chaud

 NB : le caneton peut être dressé entier ou découpé, sur plat ou en cocotte avec la garniture autour.
         Dresser la sauce en saucière.

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Déglacer la cocotte au vin
 blanc puis laisser réduire

Ajouter le fonds brun lié
Laisser cuire 10 minutes

Passer la sauce au chinois
sans fouler

Dégraisser la sauce

Vérifier l'assaisonnement