CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Bien doser la farine pour la liaison.

- Une fois la sauce liée (crème et moutarde), ne plus la faire bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

2-  Finition

Lapin de 1,200 kg :

1 p.

Moutarde :

20 g

1

 Sautoir

Huile :

5 cl

Crème fleurette :

20 cl

1

 Fouet

Beurre :

50 g

1

 Spatule

Farine :

30 g

    3 - Assaisonnement

1

 Chinois

Echalotes :

50 g

Gros sel :

PM

1

 Louche 

Vin blanc :

10 cl

Sel fin :

PM

1

  Pochon

F. blanc de volaille :

40 cl

Poivre blanc :

PM

Moutarde :

20 g

Ail (gousse)

2 g.

 Bouquet  garni :

1

 PM :  pour mémoire.

8 morceaux de lapin

Servir en sautoir ou sur assiette

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson : 1h 15 environ

1

2

3

4

 Découper le lapereau en 8 morceaux : 2 cuisses,
 2 morceaux dans le râble, 1 pointe de râble, 
  2 épaules, 1 morceau de coffre

Débarrasser dans une
plaque puis réserver les
 morceaux au frais

Eplucher les échalotes et l'ai
Préparer le bouquet garni

5

6

7

8

Ciseler échalotes et ôter le germe des gousses d'ail

Assaisonner les
morceaux de lapin

Mettre l'huile dans un
 sautoir puis bien la chauffer

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10

11

12

Disposer les morceaux dans le sautoir sans les superposer

Retourner les morceaux une fois bien colorés

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Débarrasser les morceaux dans une plaque puis
les badigeonner copieusement de moutarde

Mettre le beurre à fondre
dans le sautoir

Ajouter les échalotes puis les
 faire suer sans coloration

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19

20

Saupoudrer les échalotes de farine, mélanger puis cuire
à petit feu quelques instants sans provoquer de coloration

Déglacer au vin blanc, mélanger puis adjoindre
le fond blanc de volaille

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Porter la préparation à petite ébullition puis ajouter les morceaux
de lapin sans les superposer

Adjoindre l'ail et
le bouquet garni

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28

Assaisonner

Couvrir le sautoir puis cuire à petit feu durant 1h15 environ

 Vérifier l'appoint de
 cuisson puis décanter...

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 les morceaux de lapin
 puis les maintenir au chaud

Retirer le bouquet
garni ainsi que l'ail

Mettre la moutarde dans un bol
puis la détendre à la crème

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Verser la préparation dans
la sauce, mélanger et
chauffer sans faire bouillir

Vérifier le goût, l'assaison-
nement et la consistance
  de la sauce

Passer ou non la sauce
 au chinois sur les morceaux

Décorer avec quelques
pluches de persil plat