CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter

- Chauffer le beurre sans excès

- Juste raidir les pièces (coloration blonde)

- Bien doser la farine pour la liaison

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour  4 personnes

MATERIEL

Poulet de 1 à 1,2 kg
ou 4 morceaux
de  250 à 300 g

Gros oignons : 100 g
F. blanc de volaille : 1 litre

PM : Pour mémoire.

Beurre :  60 g
       Farine :   40 g
       Crème :  10 cl 
Sel fin : PM
Poivre blanc : PM

Sautoir
Spatule

Ecumoire
 Louche
 Chinois
Russe + fouet à sauce    

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

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Eplucher les oignons

Ciseler oignons
Préparer le bouquet garni
(facultatif)

Assaisonner la volaille

Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

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Ajouter les morceaux de volaille (côté peau) puis les raidir sur toutes les faces sans coloration

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la volaille.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

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Débarrasser la volaille puis la réserver

Ajouter les oignons puis les faire suer sans coloration

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Ajouter la farine puis la mélanger aux oignons

Ajouter le fonds blanc de volaille puis
porter le tout à petite ébullition

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Remettre les morceaux de volaille dans le fonds lié

Assaisonner

Couvrir et laisser cuire
sur plaque à petit feu 
pendant 25 à 30 minutes

NB : les ailes peuvent être retirées au bout de20 minutes de cuisson puis réservées au chaud.

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Vérifier l'appoint de cuisson puis débarrasser les
morceaux de volaille en les maintenant au chaud

Préparer la liaison
(crème + jaune d'œuf)

Mélanger

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Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

Vérifier le goût, l'assaisonnement et la consistance
 de la sauce

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Passer la sauce au chinois
sur les morceaux
de volaille

Ajouter selon la recette :
champignons, petits oignons

Décorer avec quelques
pluches de cerfeuil