PINTADE poêleE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

MISE EN PLACE

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson :  1 heure 15 environ

1ère étape : Préparer la garniture aromatique puis marquer la pintade en cuisson

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Eplucher, laver les légumes

Préparer la garniture aroma-
tique pour le fond de poêlage

Mettre l'huile à chauffer
dans la cocotte

Assaisonner la volaille

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 Rissoler la volaille sur toutes ses faces puis retirer la volaille

Mettre carotte et oignon
au fond de la cocotte

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Poser la volaille sur
la garniture aromatique

Ajouter le beurre
en parcelles

Couvrir hermétiquement

Mettre au four à 200°C

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Adjoindre la tomate et
le bouquet garni après
15 minutes de cuisson

Remettre au four
 pendant 1 heure

Arroser fréquemment la
 volaille durant la cuisson

Débarrasser la volaille
Couvrir puis la
réserver au chaud

Deuxième étape : confectionner le fond de poêlage

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Pincer les sucs

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

Dégraisser la sauce

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Vérifier l'assaisonnement

Passer la sauce au chinois
sans fouler

Débrider la volaille

Dresser la volaille entière
ou découpée sur plat
 ou en cocotte
La sauce en saucière

 NB : si la volaille est dressée en cocotte elle peut être entourée d'une garniture.