SUPRÊMES DE VOLAILLE
EN HABIT DE CHOU frisé

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Habillage

 Suprêmes de volaille :

800 g

 Chou vert :

300 g

2

 Plaques à débarrasser

 Huile :

5 cl

( 10 à 12 feuilles)

1

 Planche

 Beurre :

50 g

1

 Bassine

 Fonds brun de volaille clair :

30 cl

4- Assaisonnement

1

 Spatule en plastique

 Sel fin :

PM

1

 Spatule métallique

2- Eléments de la farce

 Poivre blanc :

PM

1

 Petite marmite

 Veau haché  :

300 g

1

 Passoire

 Beurre (facultatif) :

20 g

1

 Sautoir avec couvercle

 Crème épaisse :

150 g

 Œuf  :

1 pièce

 Fines herbes :

PM

(ciboulette, cerfeuil, persil)

 PM : pour mémoire.

NB : deux modes de cuisson suggérés : cuisson au four en vapeur à 80°C
 (température à cœur 65°C) ou cuisson en sautoir à court mouillement

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : confectionner la mousseline de veau

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NB : préparer les fines herbes, confectionner la mousseline de veau puis la réserver au frais.

Troisième étape : blanchir les feuilles de chou

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Blanchir 2 minutes les feuilles (départ eau bouillante)
puis les rafraîchir aussitôt

Egoutter les feuilles puis les étaler sur un torchon

Quatrième étape : Préparer puis cuire les suprêmes de volaille

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Assaisonner les suprêmes
(sel fin + poivre)

Mettre à chauffer un filet d'huile dans un sautoir. Rissoler
 les suprêmes sur toutes les faces puis les égoutter sur grille

Réserver le sautoir pour
 la cuisson des suprêmes

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 Etaler un film alimentaire
(20x25 cm) sur une planche

 Disposer une à deux
feuilles de chou sur le film

Répartir une fine couche de
farce sur les feuilles de chou

Poser le suprême sur
la farce puis ...

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... enrouler l'ensemble  en serrant, jusqu'à former
 un boudin régulier

Cuire au four position "vapeur" à 80°C
Température à cœur des suprêmes (65°C)

NB : prévoir en accompagnement du filet  une sauce au  Porto ou au Madère.