LE VOCABULAIRE CULINAIRE LES TERMES CULINAIRES COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE LE PÈSE SIROP LE THERMOMÈTRE À SUCRE APPAREIL POUR LES CRÈMES PRISES APPAREIL POUR LA TARTE À LA RHUBARBE APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉ APPAREIL POUR TARTE AUX FRUITS LE CRUMBLE, LES SIROPS LES SORBETS AUX FRUITS ÉCORCES D’ORANGE CONFITES, LES SUCRES CUITS LA NOUGATINE BLANCS D’ŒUF EN NEIGE UTILISATION DU CHOCOLAT LA CRÈME GANACHE LES RECETTES À BASE DE CHOCOLAT LES BAVAROIS AUX ŒUFS LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE D’UN SIROP LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE CE CRÈME ANGLAISE LES PARFAITS ET BOMBES GLACÉES LE BISCUIT AUX GRIOTTES LES PARFAITS GLACÉS LES CHARLOTTES AUX FRUITS LES CHARLOTTES À LA LIQUEUR CHARLOTTE À LA PULPE DE FRUITS CHARLOTTE AUX FRUITS EN DÉS, LA CHARLOTTE AUX POMMES POIRES POCHÉES POMMES POCHÉES LA COMPOTE DE POMME LES CRÈMES PRISES CRÈME AU CARAMEL PUDDING DIPLOMATE CRÈME MOULÉE À LA VANILLE CRÈMES BRÛLÉES PÊCHES CONDÉ FRUITS CONDÉ POMMES DE CRÈME AU CAFÉ POTS DE CRÈME À LA VANILLE SOUFFLÉ CHAUD À LA LIQUEUR SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS LES SAUCE ET SABAYONS SABAYON AUX POMMES ET RAISIN LES MOUSSES AU CHOCOLAT LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC LES MOUSSES AUX FRUITS LES MOUSSES GLACÉES LES BISCUITS GLACÉS LES MOUSSES GLACÉS AUX FRUITS LE BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES LA MOUSE AU KIRSCH LES SORBETS À L’ALCOOL LES SORBETS AUX FRUITS SANS ALCOOL, LES GLACES AUX ŒUFS, LES SORBETS DIVERS LES COULIS DE FRUIT LE COULIS AUX CERISES NOIRES LE COULIS DE FRAMBOISES LE COULIS À L’ORANGEDE PÂTISSERIE RÔLE DES CONSTITUANTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 PROPORTIONS et TECHNIQUES
 DES PRINCIPALES crèmes en IMAGES et en video

 - Les proportions sont exprimées en centilitres, au gramme et à la pièce.

 - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

 

              INGREDIENTS pour 8  personnes selon utilisation       Rôle des principaux constituants

LES
crèmes
en images
et en vidéo

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

 Recettes en vidéo

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE
en vidéo

60 

6 jaunes

150 

1/2

AU BEURRE
en vidéo

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE
en vidéo

60 

4 jaunes

120 

60 

1

CHANTILLY
en vidéo

60 

080 

PM

CHIBOUST
en vidéo

30 

4 jaunes

0.175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

0.050 

française

D' AMANDES
en vidéo

2 entiers

125 

0.125 

10 

PM

125 

DIPLOMATE
en
vidéo

40 

40 

4 entiers

0.120 

40 

50 

12 

1

MOUSSELINE
en vidéo

40 

4 jaunes

150 

0.120 

40 

PM

 

 

PM : pour mémoire.



                INGREDIENTS pour 10 personnes selon utilisation      Rôle des principaux constituants

LES

crèmes

en images
et en vidéo

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

cl

g

p

PM

g

ANGLAISE
en vidéo

75 

8 jaunes

180 

1

AU BEURRE
en vidéo

4 jaunes

250 

150 

PM

PATISSIERE
en vidéo

80 

6 jaunes

180 

60 

1

CHANTILLY
en vidéo

60 

80 

PM

CHIBOUST
en vidéo

30 

4 jaunes

175 

30 

12 

1

meringue

4 blancs

 

50 

française

D' AMANDES
en vidéo

5 entiers

150

150 

10 

PM

150 

DIPLOMATE
en
vidéo

50 

50 

5 entiers

150 

50 

60 

15

1

MOUSSELINE
en vidéo

50 

5 jaunes

280 

150 

50  

PM

 

 PM : pour mémoire.



 

                       RECETTES sur la base de 100 centilitres  de lait ou de crème

LES

crèmes
en images
et en vidéo

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

MAIZENA

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

CAFE
extrait

UNITE

cl

cl

p

g

g

g

g

g

p

PM

ANGLAISE
en vidéo

100

10 jaunes

250 

1

 PATISSIERE
en vidéo

100

8 jaunes

200 

90 

1

CHANTILLY
en vidéo

100

120 

PM

DIPLOMATE
en
vidéo

50

50

5 entiers

150

50

60

15 

1

MOUSSELINE
en vidéo

100

8 jaunes

0.500 

300 

120

PM

 PM : pour mémoire.