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ESCALOPE
DE FOIE GRAS D' OIE GRILLE - MAXIME DE POMMES ET NAVETS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE |
1- Éplucher, laver navets et échalotes, réserver. |
||
|
Foie gras de d'oie |
g |
500 |
2- Préparer le foie gras |
|
Sel fin |
g |
PM |
- Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mariner dans la liqueur de pousse de sapin. |
|
Liqueur de pousse de sapin |
cl |
4 |
3- Confectionner la maxime de pommes et de navets |
|
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Beurrer 8 moules à maxime (diamètre 10 cm). |
||
|
Pommes fruits |
g |
400 |
- Éplucher les navets et pommes fruits. |
|
Navets ronds |
g |
400 |
- Émincer en fines tranches puis tailler en forme de demi lune. |
|
Sel fin |
g |
PM |
- Monter des rosaces de pommes et navets. |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
- Assaisonner sel, sucre et quatre épices. |
|
Quatre épices |
g |
2,5 |
- Cuire au four 10 minutes à 180 °C. |
|
CHUTNEY D' ECHALOTES |
4- Réaliser le chutney d' échalotes |
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|
Échalotes |
kg |
1 |
- Émincer les échalotes dans leur longueur, les faire blondir au beurre. |
|
Beurre |
g |
10 |
- Déglacer au vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousse de sapin de la marinade. |
|
Vinaigre de Melfor |
cl |
20 |
- Laisser mijoter 15 minutes, monter le jus au beurre réserver au bain-marie. |
| PM : pour mémoire. |
5- Griller et dresser les escalopes (voir viande rouge) |
||
|
- Assaisonner les escalopes et les quadriller sur le gril. |
|||
|
|
- Dresser les maximes au fond de l'assiette. |
||
|
- Poser l' escalope sur la maxime. |
|||
|
- Rajouter un filet de jus. |
|||
|
- Servir le chutney dans un confiturier à part. |
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ESCALOPE
DE FOIE GRAS D' OIE GRILLE - MAXIME DE POMMES ET NAVETS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Éplucher, laver navets et échalotes, réserver. |
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Foie gras de d'oie |
kg |
1.000 |
2- Préparer le foie gras |
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Sel fin |
g |
PM |
- Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Mariner dans la liqueur de pousse de sapin. |
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Liqueur de pousse de sapin |
cl |
7 |
3- Confectionner la maxime de pommes et de navets |
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GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Beurrer 8 moules à maxime (diamètre 10 cm). |
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Pommes fruits |
g |
800 |
- Éplucher les navets et pommes fruits. |
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Navets ronds |
g |
800 |
- Émincer en fines tranches puis tailler en forme de demi lune. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Monter des rosaces de pommes et navets. |
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Sucre semoule |
g |
PM |
- Assaisonner sel, sucre et quatre épices. |
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Quatre épices |
g |
5 |
- Cuire au four 10 minutes à 180 °C. |
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CHUTNEY D' ECHALOTES |
4- Réaliser le chutney d' échalotes |
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Échalotes |
kg |
1 |
- Émincer les échalotes dans leur longueur, les faire blondir au beurre. |
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Beurre |
g |
10 |
- Déglacer au vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousse de sapin de la marinade. |
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Vinaigre de Melfor |
cl |
40 |
- Laisser mijoter 15 minutes, monter le jus au beurre réserver au bain-marie. |
| PM : pour mémoire. |
5- Griller et dresser les escalopes (voir viande rouge) |
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- Assaisonner les escalopes et les quadriller sur le gril. |
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- sp; - sp; - Dresser les maximes au fond de l'assiette. |
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- Poser l' escalope sur la maxime. |
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- Rajouter un filet de jus. |
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- Servir le chutney dans un confiturier à part. |
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