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FOIE DE VEAU SAUTE A LA RHUBARBE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer la rhubarbe |
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Foie de veau |
g |
600 |
- Peler la rhubarbe, tailler en jardinière. |
|
ou tranches de 150g |
t |
4 |
- Saupoudrer de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ. |
|
Farine |
g |
50 |
2- Hacher le persil, réserver au frais. |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer le foie |
|
Beurre |
g |
30 |
- Arracher la membrane qui protège le foie. |
|
JUS |
- Détailler 8 tranches, réserver au frais. |
||
|
Vinaigre de Xeres |
cl |
2 |
4- Blanchir et cuire la rhubarbe |
|
Vinaigre melfort |
cl |
2 |
- Rincer abondamment la rhubarbe. |
|
Fond de veau clair |
cl |
25 |
- Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes. |
|
FINITION |
- Sauter au beurre dans une poêle, ajouter une pincée de sucre. |
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|
Beurre |
g |
40 |
- Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus. |
|
Persil |
g |
10 |
5- Sauter le foie et confectionner du jus |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie. |
||
|
Rhubarbe |
g |
400 |
- Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud. |
|
Beurre |
g |
30 |
- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir avec les vinaigres. |
|
Sucre semoule |
g |
5 |
- Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement. |
|
ASSAISONNENT |
6- Dresser |
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|
Gros sel |
g |
PM |
- Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie. |
|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe. |
| PM : pour mémoire. |
- Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie. |
||
|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un féculent. |
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FOIE DE VEAU SAUTE A LA RHUBARBE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer la rhubarbe |
||
|
Foie de veau |
kg |
1,200 |
- Peler la rhubarbe, tailler en jardinière. |
|
ou tranches de 150g |
t |
8 |
- Saupoudrer de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ. |
|
Farine |
g |
80 |
2- Hacher le persil, réserver au frais. |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer le foie |
|
Beurre |
g |
50 |
- Arracher la membrane qui protège le foie. |
|
JUS |
- Détailler 8 tranches, réserver au frais. |
||
|
Vinaigre de Xeres |
cl |
4 |
4- Blanchir et cuire la rhubarbe |
|
Vinaigre melfort |
cl |
4 |
- Rincer abondamment la rhubarbe. |
|
Fond de veau clair |
cl |
40 |
- Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes. |
|
FINITION |
- Sauter au beurre dans une poêle, ajouter une pincée de sucre. |
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|
Beurre |
g |
80 |
- Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus. |
|
Persil |
g |
20 |
5- Sauter le foie et confectionner du jus |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie. |
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|
Rhubarbe |
g |
800 |
- Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir avec les vinaigres. |
|
Sucre semoule |
g |
10 |
- Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement. |
|
ASSAISONNENT |
6- Dresser |
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|
Gros sel |
g |
PM |
- Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie. |
|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe. |
| PM : pour mémoire. |
- Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie. |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un féculent. |
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