FOIE DE VEAU SAUTE AUX ECHALOTES CONFITES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.            

Foie de veau 

g

600

  2- Confire les échalotes

ou tranches de 150 g

t

4

    - Mettre les échalotes sans les superposer dans une plaque ou un

Farine

g

50

      sautoir de taille appropriée.

Huile

cl

5

   - Assaisonner, ajouter sucre semoule et beurre en parcelles,  du

Beurre

g

30

       fond blanc de veau  à mi hauteur des échalotes ou à défaut de l'eau.

JUS

   - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.  

Vinaigre de Xeres

cl

4

 3- Préparer le foie

Fond de veau clair

cl

25

   - Arracher la membrane qui protège le foie. 

FINITION

   - Détailler 8 tranches, réserver au frais.

Beurre

g

50

 4- Sauter le foie et confectionner du jus 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie.

Échalotes

g

250

   - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud.

Beurre

g

100

   - Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir au vinaigre.

Sucre semoule

g

25

   - Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

 5- Dresser 

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Disposer les échalotes autour des tranches de foie.

   - Mettre un cordon de jus entre le foie et les échalotes.

   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.

FOIE DE VEAU SAUTE AUX ECHALOTES CONFITES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.            

Foie de veau 

kg

1,200

  2- Confire les échalotes

ou tranches de 150 g

t

8

    - Mettre les échalotes sans les superposer dans une plaque ou un

Farine

g

80

      sautoir de taille appropriée.

Huile

cl

5

   - Assaisonner, ajouter sucre semoule et beurre en parcelles,  du

Beurre

g

50

       fond blanc de veau  à mi hauteur des échalotes ou à défaut de l'eau.

JUS

   - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.  

Vinaigre de Xeres

cl

6

 3- Préparer le foie

Fond de veau clair

cl

40

   - Arracher la membrane qui protège le foie. 

FINITION

   - Détailler 8 tranches, réserver au frais.

Beurre

g

80

 4- Sauter le foie et confectionner du jus 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Repère : assaisonner, fariner les tranches de foie.

Échalotes

g

500

   - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux, réserver au chaud.

Beurre

g

200

   - Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir au vinaigre.

Sucre semoule

g

50

   - Ajouter fond de veau clair, réduire, vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

 5- Dresser 

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Disposer les échalotes autour des tranches de foie.

   - Mettre un cordon de jus entre le foie et les échalotes.

   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.